Технология общественного питания институт. Специальность "Технология продукции и организация общественного питания" (бакалавриат). Обучение на технолога общественного питания

19.02.10 Технология продукции общественного питания

Искусство красиво кормить ничем не отличается от
прочих видовидящных искусств.
Оно сродни музыке, поэзии или живописи...
Андреас Роси

Технология продукции общественного питания – очень интересная, а главное, современная специальность. И это несмотря на то, что программа реализуется российскими колледжами и техникумами более 50 лет. Индустрия общественного питания быстро меняется. Теперь это не только кафе, рестораны и магазины продуктов. Появились совершенно новые форматы общественного питания: фастфуды, кафе-кондитерские, мини-фабрики-кафе, кофейни, стейк-хаусы, национальные ресторанчики, пиццерии и суши-бары, авто-буфеты и домашние кафе. Открываются различные продуктовые магазины: от бутиков до супер- и гипермаркетов. Все это разнообразие требует соответствующие кадры – технологов общественного питания, поэтому специальность «Технология продукции общественного питания» не теряет своей популярности.

Кто такой технолог продукции общественного питания?

Технолог общественного питания – высококлассный специалист индустрии гостеприимства, это мастер широко профиля. Он одинаково хорошо разбирается в сервировке стола и составлении меню, в организации ярмарок по продаже фирменной продукции и подборе кадров для общепита, повышении их квалификации. Хороший технолог может научить коллег по цеху – поваров и кондитеров - новым способам обработки продуктов, раскрыть им секреты приготовления различных блюд (национальных, экзотических, старинных). Он придумывает рецепты новых кондитерских и кулинарных блюд, в том числе фирменных, следит за качеством выпускаемой продукции и процессом ее приготовления. Технолог знает все о ресторанном бизнесе, о научных основах правильного питания, о законах и правилах кулинарного искусства, о гостеприимстве и культуре обслуживания.
Из простых ингредиентов технолог может создать прекрасную вкусовую и эстетическую композицию, способную доставить удовольствие самому требовательному гурману. Технолог разрабатывает технико-технологические карты на блюда, готовит широкий ассортимент кулинарных и кондитерских изделий и оценивает качество используемого сырья, продукции, организует работу производственных цехов и обслуживания потребителей.

Специальность «Технология продукции общественного питания» можно получить в ГБПОУ РК "Ялтинский экономико-технологический колледж". Лекции и практические занятия здесь ведут опытные преподаватели. Активно используются новые образовательные технологии: имитационные фирмы, деловые игры, которые не позволят скучать студентам. Студенты этой специальности получают практические навыки, проходя практику в лучших ресторанах и кафе Большой Ялты. Выпускники колледжа работают на различных предприятиях общественного питания (бары, рестораны, пиццерии, блинные, кафе и др.) технологами, заведующими производством, начальниками цеха, бригадирами, поварами. С приобретением опыта, технолог также может работать в контролирующих органах, в отделах производственного рынка в администрации города. Выпускники получают возможность заниматься самостоятельным бизнесом, отрывают собственное дело в индустрии гостеприимства (кафе, рестораны, столовые).
Общая характеристика специалиста : определяет качество продуктов, рассчитывает их количество для получения готовых блюд; составляет меню; распределяет обязанности между поварами и контролирует их работу; отвечает за исправность оборудования и качество готовых блюд.
Требования к индивидуальным особенностям специалиста : зрительная, обонятельная и вкусовая чувствительность; склонность к анализу и прогнозу; наглядно-действенное мышление; образная память; творческие способности; эстетический вкус; аккуратность; требовательность; коммуникабельность.
Медицинские противопоказания : ярко выраженные заболевания органов зрения и слуха; инфекционные заболевания; кожно-венерические заболевания; заболевания органов чувств; нарушение опорно-двигательного аппарата, ЦНС; нарушение вестибулярного аппарата; простудные и сердечно-сосудистые заболевания.
Плюсы профессии : постоянная востребованность на рынке труда, относительно высокий уровень зарплаты, авторитетная должность в общепите.
Минусы профессии : высокая ответственность за результаты работ других людей (поваров, кондитеров); ответственность за результаты проверок надзорных органов: Роспотребнадзора, Ветнадзора, органов сертификации, Госторгинспекции в части технологии и др.
Личные качества :
высокая чувствительность к оттенкам запахов и вкусов;
правильное цветоразличение;
хороший объемный и линейный глазомер;
тактильная чувствительность;
хорошая память (кратковременная, долговременная, зрительная);
высокий уровень распределения и переключения внимания;
чистоплотность;
эмоциональная устойчивость;
творческие способности;
эстетический вкус;
аккуратность;
требовательность;
коммуникабельность;
организаторские способности;
ответственность;
физическая выносливость;
честность, порядочность.

Требования к профессиональной подготовке

Должен знать : структуру производства ПОП, его планирование и организацию, требования к производственному персоналу; особенности, формы, методы обслуживания потребителей на ПОП различных типов и классов; правила составления меню, прейскурантов, карт вин; основные принципы технологии, способы и приемы кулинарной обработки; требования к качеству кулинарной продукции и услуг, виды и методы контроля, правила проведения контроля качества; охрану труда на производстве, принципы возникновения и профилактику травматизма.
Должен уметь : вести учет материальных ценностей, оборудования, сырья, готовой продукции; разрабатывать рецепты новых блюд; составлять технологические карты; составлять и заключать договоры на поставку товаров; осуществлять приемку сырья и полуфабрикатов по количеству и качеству; осуществлять планирование работы производства, организацию работы цехов; обеспечивать соблюдение технологических процессов, проводить бракераж готовой продукции; применять безотходные и малоотходные технологии.
Родственные профессии : Повар; кондитер.

Нормативный срок освоения основной профессиональной образовательной программы среднего профессионального образования:

Базовой подготовки (квалификация выпускника - техник-технолог):
* при очной форме получения образования:
- на базе основного общего образования - 3 года 10 месяцев;
- на базе среднего (полного) общего образования - 2 года 10 месяцев;
* при заочной форме получения образования:
- на базе среднего (полного) общего образования - 3 года 10 месяцев;

Как бы не менялся мир,
готовить пищу и торговать люди будут всегда,
а в ГБПОУ РК "Ялтинский
экономико-технологический
колледж" Вы получите
специальность, которая будет
кормить Вас всю жизнь!

Технолог общественного питания — это специалист по разработке, производству и контролю за качеством кулинарной и кондитерской продукции на предприятиях общественного питания. Профессия подходит тем, кого интересует труд и хозяйство (см. выбор профессии по интересу к школьным предметам).

Краткое описание

Работа технолога общественного питания является первичной в процессе приготовления пищи и определяет качество еды в общепите, ее безопасность и вкусовые качества. Технолог, зная технологию производства продуктов питания, рецептуру блюд, закладку продуктов, технику безопасности приготовления пищи, содействует тому, что сырье превращается в высококлассный продукт. От его добросовестности в определении качества исходных продуктов, соблюдения полноценной нормы их закладки зависит качество приготовленной еды, и, соответственно, престиж ресторана или столовой.

Специфика профессии

Работа технолога общественного питания заключается не только в работе с продуктами. Деятельность технолога гораздо шире и ответственнее.

Технолог:

• организует производство (размещает оборудование, обучает правилам пользования);
• составляет меню;
• распределяет обязанности между поварами и контролирует их работу;
• проверяет нормы выхода блюд продукции;
• внедряет прогрессивные технологии в производство продукции;
• отвечает за исправность кухонного оборудования и качество готовой пищи;
• разрабатывает новые рецептуры, оформляя соответствующие нормативные документы;
• изучает новые тенденции на рынке общепита и координирует работу в соответствии с ними;
• предлагает новый ассортимент блюд с целью повышения спроса;
• контролирует соблюдение санитарных норм;
• составляет технологические карты новых блюд (расчет количества продуктов, калорийности и т.д.);
• осуществляет своевременное снабжение производства сырьем, инструментами, инвентарем и т.д.;
• принимает участие в переподготовке и повышении квалификации производственных кадров с учетом требований современности.

Плюсы и минусы профессии

• Постоянная востребованность на рынке труда, относительно высокий уровень зарплаты, авторитетная должность в общепите.

• Высокая ответственность за результаты работ других людей (поваров, кондитеров); ответственность за результаты проверок надзорных органов: СЭС, Ветнадзора, органов сертификации, Госторгинспекции в части технологии и др.

Место работы

• рестораны
• кафе, кафетерии
• столовые
• мясоперерабатывающие комбинаты
• рыбоперерабатывающие заводы (консервные)
• молочные комбинаты
• пекарни
• кондитерские
• заготовочные фабрики.

Оплата труда

Зарплата на 28.03.2019

Россия 30000—90000 ₽

Москва 40000—90000 ₽

Личные качества

• высокая чувствительность к оттенкам запахов и вкусов
• правильное цветоразличение
• хороший объемный и линейный глазомер
• тактильная чувствительность
• хорошая память (кратковременная, долговременная, зрительная)
• высокий уровень распределения и переключения внимания
• чистоплотность
• эмоциональная устойчивость
• творческие способности
• эстетический вкус
• аккуратность
• требовательность
• коммуникабельность
• организаторские способности
• ответственность
• физическая выносливость
• честность, порядочность

Карьера

Карьерные возможности технолога общественного питания невелики. При достаточном опыте работы возможен карьерный рост до руководителя группы технологов. Для получения должности заведующего производством или управляющего пунктом общественного питания необходимо профильное высшее образование.

Зарплата технолога общественного питания зависит от места работы: уровень бюджетной столовой не сравнить с элитным рестораном. В среднем зарплата технолога в Москве составляет 50 тыс.рублей, в регионах примерно 30 тыс. рублей.

Обучение на технолога общественного питания

Курсы технологов-калькуляторов общественного питания также дают право на работу в должности технолога общепита и позволяют освоить самые современные технологии приготовления пищи (низкокалорийной, диетической, кухни народов мира и т.п.).

Проводит курс: «Технолог-калькулятор общественного питания ». Программа курса: 1. Введение в профессию (Должностные обязанности технолога-калькулятора; понятие технологии и технологических процессов в общественном питании; санитарные требования к хранению и кулинарной обработке продуктов; расчет сезонных отходов, виды разморозки; практические занятия в программе Store House). 2. Работа с документами (правильность оформления документов; акты списания; акты порчи; инвентаризационные ведомости; практические занятия в программе Store House). 3 Работа со сборником рецептур (технологические карты; калькуляционные карты; акты проработки; работа с таблицами; расчет сырья на полуфабрикаты и готовые блюда; потери при тепловой обработке, минимизация расходов).

Торгово-технологическом колледже. Республика Татарстан, г. Набережные Челны

История профессии

Первыми технологами по контролю за качеством приготовленной пищи можно считать людей, которые дегустировали королевскую еду. Им короли доверяли безоговорочно. В настоящее время профессия технолога общественного питания востребована как никогда ранее в связи с развитием и расширением сети предприятий общественного питания.

В России так называемые предприятия общественного питания в виде трактиров, корчм возникли в конце XVIII века наряду с возникновением кулинарии как науки. Контролировать качество пищи, приготовленной нанятыми людьми, приходилось хозяевам заведений. Таким образом возникла профессия технолога общественного питания.

Баров стало неотъемлемой частью жизни любого человека. Еда и напитки, подаваемые в ресторанах и кафе, отличаются большим разнообразием. Человеку при посещении подобных заведений хочется получить удовольствие от вкусно приготовленной пищи. Немаловажно и умение красиво готовить, украшать еду и напитки, сервировать стол. Для того, чтобы добиться успеха в ресторанном бизнесе, необходимо знать технологию приготовления тех или иных блюд и напитков.

Технология общественного питания - это как раз то, что необходимо для понимания всех тонкостей ресторанного бизнеса, приготовления пищи и культуры обслуживания.

Технология продукции общественного питания, безусловно, включает в себя комплекс дисциплин. Прежде всего, это технология и правила приготовления различных блюд. В свою очередь, технология приготовления кулинарных блюд подразумевает знание различных способов обработки продуктов и рецептуры, нормативов ингредиентов, норм затрат на приготовление, а также готовых блюд.

Следующий немаловажный аспект, который включает в себя технология продукции общественного питания, - это техническое оснащение процесса приготовления еды и напитков. Специалист в данной области обязательно должен знать приготовления пищи и уметь правильно и рационально эксплуатировать оборудование.

Особое место в питания имеет контроль качества приготовляемых кулинарных изделий. Недопустимо также допускать порчу продуктов, так как это, в конечном счете, скажется и на прибыльности ресторанного бизнеса. Технология продукции общественного питания, помимо всего вышеперечисленного, включает в себя и культуру обслуживания клиентов.

Ведь от того, насколько красиво и правильно сервирован стол, а также от того, в каком виде отпускаются приготовленные еда и напитки, во многом зависит атмосфера ресторана или кафе, а, значит, и отношение к нему клиентов. Обслуживающий персонал должен соблюдать все правила этикета и вежливости при общении с клиентами.

Специалист в такой сфере, как технология продукции общественного питания, безусловно, должен обладать навыками и умениями, и использовать их в своей профессиональной деятельности по организации общественного питания и культурного обслуживания населения.

Обязанности технолога общественного питания включают в себя:

• Использование современных методов и технологий приготовления еды и напитков;
• Разработку и внедрение оптимальных режимов производства продукции в современных местах общественного питания;
• Разработку порядка работ, норм трудовых и материальных затрат на приготовление еды и напитков;
• Ведение работы по оптимизации процессов производства и сокращению ;
• Осуществление контроля над соблюдением технической дисциплины на всех участках работ, а также над правильной эксплуатацией используемого оборудования;
• Осуществление контроля за соблюдением санитарно-гигиенических норм при производстве продукции, а также за соблюдением техники безопасности при работе;
• Постоянный контроль качества еды и напитков, а также ингредиентов, используемых для их приготовления;
• Изучение и применение международного опыта в области оказания услуг в местах общественного питания.

Только профессионально осуществляя свою деятельность в области оказания услуг общественного питания населения, можно добиться успеха. Ведь необходимо помнить, что клиент всегда прав, и нужно стараться не только накормить человека, но и оставить о себе приятное впечатление.

Отчёт по производственной практике

по профессиональному модулю ПМ 07. «Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих»

(по профессии 16675 Повар)

Специальность: 260807 Технология продукции общественного питания

Пояснительная записка.

Цель производственной практики – закрепление теоретических знаний, полученных в процессе обучения по профессиональному модулю 07.

Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих (по профессии 16675 Повар); овладение производственными навыками на предприятии общественного питания

Основные задачи практики:
- ознакомиться с производственными процессами на предприятии общественного питания в целом и на отдельных производственных участках;
- освоить технологию производства полуфабрикатов различной степени готовности, различных блюд, напитков, кулинарных изделий;
- ознакомиться с правилами техники безопасности, санитарии и личной гигиены работников предприятия общественного питания

1. Общая характеристика предприятия общественного питания……………………
2. Организация работы складского хозяйства на предприятии…………………….
3. Производство полуфабрикатов и готовой продукции……………………………
3.1. Технологический процесс производства полуфабрикатов и организации работы заготовочных участков…………………………………………………….
3.2. Организация технологического процесса и приготовления блюд в доготовочном участке………………………………………………………………
4. Организация обслуживания посетителей…………………………………………

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РЕСПУБЛИКИ КОМИ

КОМИ РЕСПУБЛИКАСА ЙÖЗÖС ВЕЛÖДАН МИНИСТЕРСТВО

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

«СЫКТЫВКАРСКИЙ ТОРГОВО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ»

«ВУЗАСЬÖМÖ ДА ТЕХНОЛОГИЯÖ ВЕЛÖДАН СЫКТЫВКАРСА ТЕХНИКУМ»

УДЖСИКАСÖ ВЕЛÖДАН КАНМУ УЧРЕЖДЕНИЕ

Отчёт по производственной практике

по профессиональному модулю ПМ 07. «Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих»

(по профессии 16675 Повар)

Специальность: 260807 Технология продукции общественного питания

Выполнила: студентка группы ТОП-31,

Проверила: Н.Р. Уланова

Г. Сыктывкар

Введение………………………………………………………………………………

Общая характеристика предприятия общественного питания……………………

Организация работы складского хозяйства на предприятии…………………….

Производство полуфабрикатов и готовой продукции……………………………

Технологический процесс производства полуфабрикатов и организации работы заготовочных участков…………………………………………………….

Организация технологического процесса и приготовления блюд в доготовочном участке………………………………………………………………

Организация обслуживания посетителей…………………………………………

Заключение………………………………………………………………………….

ВВЕДЕНИЕ

Кафе – предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад и др.).

В соответствии с ГОСТ Р 50762 – 2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» кафе различают:

по ассортименту реализуемой продукции – кафе – мороженое, кафе – кондитерская, кафе – молочное;

по контингенту потребителей – кафе молодежное, кафе детское;

по методу обслуживания – самообслуживание, обслуживание официантами.

Кафе на классы не делятся, поэтому ассортимент блюд зависит от специализации кафе.

Большинство кафе являются общедоступными предприятиями второй категории и работают по методу самообслуживания. Их торговые залы оборудуются двух- и четырехместными столами, за которыми принимают пищу сидя; или же высокими круглыми, треугольными столами, за которыми принимают пищу стоя.

Кафе с обслуживанием официантами в своем меню имеет фирменные, заказные блюда, но в основном быстрого приготовления.

В кафе высшей и первой категории, а также в вечерних и молодежных кафе посетителей обслуживают официанты. Здесь реализуются соответствующие алкогольные напитки.

Составление меню для кафе начинается с горячих напитков, затем идут холодные напитки, мучные кондитерские изделия, горячие блюда, холодные блюда.

Кафе предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, под освещение, цветовое решение. Мебель применяется стандартная облегченных конструкций, столы должны иметь полиэфирное покрытие. Из столовой посуды применяется металлическая из нержавеющей стали, фарфоровая, фаянсовая, стеклянная.

В данной работе рассматривается организация технологического процесса приготовления кулинарной продукции и обслуживание посетителей в кафе «Витамин».

Цель производственной практики – закрепление теоретических знаний, полученных в процессе обучения по профессиональному модулю 07. Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих (по профессии 16675 Повар); овладение производственными навыками на предприятии общественного питания кафе «Витамин».

Основные задачи практики:

Ознакомиться с производственными процессами на предприятии кафе «Витамин» в целом и на отдельных производственных участках;

Освоить технологию производства полуфабрикатов различной степени готовности, различных блюд, напитков, кулинарных изделий в кафе «Витамин»;

Изучить технологическое оборудование, инвентарь и инструменты на предприятии общественного питания;

Ознакомиться с правилами техники безопасности, санитарии и личной гигиены работников предприятия общественного питания;

Разработать предложения, направленные на совершенствование технологического процесса, повышение качества кулинарной продукции, расширение ассортимента в кафе «Витамин».

1.ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Тип предприятия: кафе открытого типа.

По характеру организации производства: предприятие кафе «Витамин» относится к предприятиям с полным технологическим процессом обработку продуктов, начиная с приема и хранения сырья и заканчивая реализацией готовой продукции.

Адрес предприятия: г. Южноуральск, Энергетиков, 29. Данное предприятие имеет вывеску с указанием его типа, названия, назначения, информации о режиме работы и другое.

Принадлежность к ведомству: общественное питание.

Питающийся контингент: жители города.

Режим работы: ежедневно с 9:00 до 18:00, в летнее время с 9:00 до 21:00ч

Количество посадочных мест в торговом зале: 60мест.

Среднее количество посетителей за день: около 40 чел.

Компания ВИТАМИН, полное название: "ВИТАМИН", ОБЩЕСТВО С ОГРАНИЧЕННОЙ ОТВЕТСТВЕННОСТЬЮ, зарегистрирована 31 марта 1992 года. Кафе «Витамин» основано в 2009 году. Кафе зарегистрировано как предприятие малого бизнеса на индивидуального предпринимателя Сотниковой Т.В.

Услуги кафе: организация потребления и реализация заказных блюд несложного приготовления, а также разнообразные горячих (кофе, чай, какао) и холодных (соки, воды) напитков, мучных кулинарных изделий, сладких блюд; проведение свадеб, юбилеев, семейных обедов, поминальных обедов.

Основа планировки: рациональное размещение всех помещений в соответствии со строительными нормами и правилами проектирования кафе; к помещениям для посетителей относятся торговый зал, вестибюль; зал отвечает требованиям современного дизайна, его обустройство призвано обеспечить посетителям максимальный комфорт. В создании хорошего впечатления о данном заведении играют освещение, цвет. В отделке интерьера зала использованы пластиковые материалы в пастельных тонах.

2. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ СКЛАДСКОГО ХОЗЯЙСТВА НА ПРЕДПРИЯТИИ

Поступающее на предприятие сырье направляют в складские помещения, где его хранят непродолжительное время. Одна часть складских помещений состоит из охлаждаемых камер для скоропортящихся продуктов (мясо, рыба, птица, молочные продукты, жиры и др.); другая – из неохлаждаемых кладовых для сухих продуктов (мука, крупы, сахар и др.); третья – из специальных помещений для складирования картофеля и других овощей; есть также склад для хранения тары и инвентаря. Продукты в складских помещениях хранятся в таре на подтоварниках и стеллажах в пределах допустимых сроков согласно санитарных правил.

При хранении продуктов строго соблюдается товарное соседство. Отпуск продуктов из складских помещений на производство осуществляется в соответствии с установленным графиком, на основании требований-накладных. На все поступающие продукты имеются сертификаты и удостоверения качества.

Так как кафе «Витамин» небольшое предприятие общественного питания, то здесь допускается хранение скоропортящихся продуктов в общей камере, но места хранения мяса, рыбы и молочных продуктов разграничены с специальными стеллажами, полками, легко поддающимися мойке и обработке. Все продукты в общей холодильной камере хранят в закрытой таре.

Для хранения картофеля и овощей используются ларь. Мясо и мясопродукты хранят в холодильной камере.

Птицу мороженую и охлажденную хранят в таре, в которой она поступила от поставщиков. Срок хранения тот же, что и для мяса.

Охлажденные субпродукты можно хранить не более 12 ч, замороженные – 24 ч. Мясные копчености хранят в охлажденных камерах до 20 сут.

Срок реализации колбас вареных и с добавлением субпродуктов – не более 48 ч. Для мясных сосисок срок реализации при наличии холода – не более 48 ч (при отсутствии холодильных камер хранение и реализация не разрешаются).

Рыбу охлажденную крупную хранят в холодильниках до 2 сут., рыбу мороженую – в таре, в которой она поступила (в корзинах, бочках или ящиках). Срок хранения рыбы мороженой в охлаждаемых камерах с температурой до 2 °С – до 3 сут.

Молочные продукты хранят при температуре от 0 до 8 °С и относительной влажности воздуха от 80 до 85 %. Масло сливочное хранят в таре или брусками, завернутыми в пергамент и уложенными на чистые полки (отдельно от сыра и других остропахнущих продуктов). Срок хранения в охлаждаемых камерах – до 10 сут., в ледниках – до 5 сут.

Яйца хранят в таре или на лотках при температуре 2 °С.

3. ПРОИЗВОДСТВО ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ

3.1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА ПОЛУФАБРИКАТОВ И ОРГАНИЗАЦИИ РАБОТЫ ЗАГОТОВОЧНЫХ УЧАСТКОВ

На данном предприятии со средней вместимостью торгового зала обработку мяса, птицы и субпродуктов и рыбы сосредоточивают в одном цехе, так же как и обработку всех овощей. Предприятие имеет безцеховую структуру: на кухне выделяют отдельные рабочие места по приготовлению полуфабрикатов.

Данное кафе работает на полуфабрикатах, снабжается натуральными, панированными и рублеными мясными полуфабрикатами.

Для приготовления натуральных полуфабрикатов мясо нарезают на порционные куски без какой-либо дополнительной обработки. Панированные полуфабрикаты, в отличие от натуральных, после нарезки на порции слегка отбивают для разрыхления мяса и панируют в сухарях. Для приготовления рубленых полуфабрикатов используют мясной фарш, в который добавляют специи и хлеб. Предприятие снабжается полуфабрикатами с магазина «Витамин», «Ариант», «Равис». Используют также производственные столы для нарезки порционных и мелкокусковых полуфабрикатов. Нарезку, отбивание и панировку порционных полуфабрикатов выполняют на производственных столах, где размещают разделочные доски, противни и лотки, а на столе — небольшой ящик для специй и циферблатные весы.

Перед столом на стене вывешивают технологические карты, нормы отходов мяса и выхода полуфабрикатов. Подготовленные полуфабрикаты укладывают в холодильную камеру, используя лотки.

Для приготовления полуфабрикатов из рубленого мяса оборудовано рабочее место повара с учетом выполнения операций по приготовлению фарша, дозировке, формовке полуфабрикатов: устанавливают лотки с котлетной массой и панировкой, емкости для замачивания хлеба, мясорубку.

Для обработки овощей так же предусмотрен отдельный технологический участок. В данном кафе несколько технологических процессов выполняют параллельно. Организованны отдельно рабочие места для обработки картофеля, а также корнеплодов, капусты, зелени, лука.

В организации рабочих мест на данном участке обеспечена последовательность всех операций технологического процесса. Так, работник, занятый обработкой картофеля, вначале промывает картофель, затем подвергает его механической очистке и далее — доочистке. Для сортировки (калибровки) клубней по качеству и размерам используются калибровочные машины, что позволяет снизить отходы при машинной очистке картофеля и корнеплодов.

Переборку и очистку овощей выполняют на производственных столах. С белокочанной капусты снимают верхний лист, который вместе с кочерыжками и другими отходами ссыпают в предназначенную для этой цели тару. На рабочем месте слева от работника находятся овощи, предназначенные для переработки и очистки, справа – тара для очищенных овощей. Если овощи после очистки необходимо промыть, то для этой цели применяют ванны со вставной сеткой, большие дуршлаги и другое оборудование. При очистке репчатого лука лезвие ножа для очистки и шинковки лука смачивают струей проточной воды. Очищенные и промытые овощи нарезают соломкой, брусочками, кубиками в овощерезательных машинах или вручную. Вручную также обрабатывают овощи в тех случаях, когда необходимо нарезать их в форме бочонков, груш и т.д.; используют средний и малый ножи поварской тройки. Для получения шариков и орешков из очищенных картофеля и корнеплодов применяют специальные выемки.

Промытую и очищенную зелень обрабатывают на специальном рабочем месте – столе, слева от которого размещен лоток с зеленью.

Для приготовления холодных блюд и закусок, бутербродов, сладких блюд, холодных супов организована специальная линия. Холодные блюда, закуски, салаты приготовляют непосредственно перед отпуском потребителям. При этом строго учитывают спрос на готовую продукцию. Технологические условия производства требуют оснащения этого участка холодильным шкафом.

Оформление холодных блюд и закусок, придание им привлекательного внешнего вида зависят от сочетания цветов продуктов, их искусной нарезки, расположения компонентов блюда.

В кафе из сладких блюд реализуют желе, муссы, компоты, фрукты консервированные и свежие, мороженое с фруктами и вареньем, взбитые сливки, а также молочные коктейли и др. Для их изготовления используют инструмент и приспособления: соковыжималки, лотки, формы, лопатки-ножи, приборы для раскладывания блюд, щипцы. На рабочем месте повара, готовящего сладкие блюда, имеется производственный стол, весы, различная посуда, приспособление для протирания фруктов, ягод, взбивания муссов, кремов, самбуков.

Имеется четкое разграничение производства блюд из сырых и отварных овощей, а также из мяса и рыбы. Это относится, прежде всего, к таким процессам, как нарезка сырых и отварных овощей; соединение компонентов салатов, винегретов; взбивание мусса, самбука, сметаны; порционирование холодных блюд и закусок, холодных супов, сладких блюд и холодных напитков.

Для нарезки хлеба, масла и гастрономических продуктов на порции используют машину для нарезки сыра, колбасы, ветчины. Нарезанные продукты хранят в холодильных шкафах.

Механическая кулинарная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов

Первичная обработка овощей

Обработка картофеля и корнеплодов состоит из следующих операций: сортировка – мойка – очистка – доочистка (клубнеплоды)- нарезка. Обработка капусты: сортировка – удаление – промывание от гусениц – дать стечь воде – нарезка.

У луковых удаляют донце, шейку, снимают сухую чешую, промывают холодной водой. Нарезка лука: кольца, полукольца, долька, крошка.

Обработка капусты:

белокочанная – снимают верхние и загрязненные листья. Если есть гусеницы, то капусту выдерживают в холодной, соленой, подкисленной воде, затем дают стечь.

цветная – обрабатывают как и белокочанную и отделяют на соцветия.

Обработка зелени: удаляют загнившие и засохшие листья, промывают, обсушивают.

Соленые, маринованные грибы сливают рассол, сортируют по размеру, если соленые промывают теплой водой, кислые холодной.

Таблица 1

Ассортимент вырабатываемых овощных полуфабрикатов

Вид сырья	Полуфабрикат	Целевое назначение
Картофель	Картофель сырой очищенный	Супы, салаты, гарниры.
	Морковь сырая очищенная	Супы, салаты.
Лук репчатый	Лук репчатый очищенный	Супы, салаты.
	Капуста свежая белокочанная зачищенная	Супы, салаты.
	Свекла очищенная	Супы, салаты.
	Огурцы свежие зачищенные
Перец (Болгарский)	Перец свежий зачищенный

Первичная обработка рыбы

Обработка рыбы с костным скелетом состоит из: очистки от чешуи – удаления головы – удаления плавников – потрошение – промывания – приготовления полуфабрикатов.

Разделка рыбы целиком с головой: оттаивание, удаление чешуи, удаление плавников, удаление внутренностей.

Разделка рыбы напластованной: оттаивание, удаление чешуи, удаление плавников, хвоста, удаление головы, потрошение, пластование.

Разделка рыбы на филе с кожей без костей: оттаивание, удаление чешуи, удаление плавников, хвоста, удаление головы, потрошение пластование, удаление позвоночника, приготовление полуфабриката.

Разделка рыбы на чистое филе: оттаивание, удаление чешуи, удаление плавников, хвоста, удаление головы, потрошение пластование, удаление позвоночника, удаление кожи, приготовление полуфабриката.

Первичная обработка мяса, домашней птицы

Механическая обработка мяса: размораживание, зачистка от загрязнений и клейм, обмывание теплой водой, обмывание холодной водой, обсушивание, разделка туш на части, обвалка, жиловка, зачистка крупнокусковых полуфабрикатов, приготовление полуфабрикатов для тепловой обработки (порционные, мелкокусковые, рубленные).

Приготовление рубленой натуральной массы из мяса: мясо, шпик, лук, пропускают через мясорубку, добавляют соль, перец, яйцо, перемешивают, отбивают, делают полуфабрикаты. Из натуральной рубленной массы готовят бифштексы, шницели, котлеты, люля-кебаб.

Обработка птицы: размораживают, опаливают, удаляют голову, шею, ноги, крылья, потрошение, мытье, обсушивание.

Подготовка тушек к тепловой обработке: заправки:

-«в кармашек» – на брюшке тушки делают разрезы кожи и вставляют в них ножки, кожей от шеи закрыв шейное отверстие.

-«в муфточку» – на коже делают разрез между мякотью и сухожилиями и вставляют ножка в ножку.

Таблица 2

Ассортимент вырабатываемых полуфабрикатов из рыбы, мяса, птицы

Вид сырья	Полуфабрикаты	Целевое назначение
Мясо говядины, свинины	Крупнокусковые, порционные, мелкокусковые полуфабрикаты, натуральная рубленая масса, котлетная масса.	Котлеты, отбивные, бифштекс натуральный рубленый, поджарка, бефстроганов, гуляш, суп.
Рыба свежемороженая	Филе рыбы с кожей и костями, с кожей без костей, чистое филе	Рыбные биточки, рыбы в кляре, рыба запеченная
Куры, окорока охлажденные	Куриное филе	Жареная птица, суп, куриные котлеты.
Печень мороженная	Печень обработанная	Оладьи из печени.

3.2. ОРГАНИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА И ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД В ДОГОВОЧНОМ УЧАСТКЕ

В кухне также осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, приготовляют супы, соусы, гарниры, вторые блюда, выпекают мучные кулинарные изделия — пирожки, расстегаи и т.п., используемые как гарнир к первым блюдам, а также выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд. Приготовленные полуфабрикаты на участках обработки овощей, мяса, птицы, рыбы подвергают тепловой обработке.

Основные виды оборудования: плита, жарочные шкаф, фритюрница, холодильный шкафы, а также производственные столы и стеллажи.

Отдельно выделен участок по производству мучных изделий. Для приготовления изделий из теста устанавливают производственный стол. На рабочем месте находятся деревянные скалки, а также различные приспособления, облегчающие раскатку теста.

Овощи для приготовления заправочных супов пассеруют в сотейниках, причем в небольшом количестве.

Последовательность операций при варке супов следующая: приготовление бульонов (на плите), их процеживание, варка мяса и птицы, заготовка продуктов – компонентов блюд, тушение свеклы (для борща), пассерование овощей и томатного пюре в сотейниках. Тушеную свеклу и пассерованные овощи хранят в холодильных шкафах и использовать по мере поступления заказов от посетителей.

Температура первых блюд, отпускаемых потребителям, должна быть не ниже 75˚С.

4.ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ ПОСЕТИТЕЛЕЙ

В кафе в торговом зале имеется бар, где осуществляется продажа покупных товаров и винно-водочных изделий, оказываемая квалифицированным обслуживающим персоналом в условиях повышенного уровня комфорта в сочетании с организацией досуга.

Быстрота, четкость, культура обслуживания в ресторане во многом зависит от правильной организации труда, режима работы официантов.

На предприятии применяется индивидуальный метод обслуживания, при котором все функции от принятия заказа до расчета с посетителем выполняет один официант, обслуживающий одновременно 3-4 стола. Рабочий день официант начинает с расстановки и сервировки столов в торговом зале.

Завершением подготовки к обслуживанию является предварительная сервировка столов, создающая атмосферу гостеприимства, дополняющая интерьер кафе и способствующая более быстрому обслуживанию посетителей.

При сервировке столов соблюдается следующая последовательность: сначала на столы устанавливают тарелки, затем кладут приборы, расставляют стеклянную посуду. Завершают сервировку установлением салфеток и расстановкой приборов для специй и пепельниц.

Предварительная сервировка включает только необходимые во всех случаях предметы: пирожковую тарелку, закусочную тарелку, столовые или закусочные приборы, салфетку, прибор для специй, фужер. После расстановки на все столы приступают к раскладке приборов, укладывая их на поднос покрытый салфеткой.

Основой трудовой деятельности официанта является общение с посетителями.

Заказы следует принимать, как только посетители сделают выбор. Официант должен быть на чеку и не пропустить знаки, говорящие о готовности посетителей сделать заказ. Нельзя заставлять их ждать. Начинают принимать заказ с гостя, сидящего по правую руку от хозяина застолья, и переходят от гостя к гостю против часовой стрелки. В последнюю очередь принимают заказ у хозяина стола. После принятия заказа следует его повторить гостям, чтобы убедиться в правильности его записи.

Чтобы выполнить заказы посетителей как можно быстрее и точнее, а также избежать путаницы в заказанных блюдах, официанту необходимо записывать информацию. После приема заказа официант должен проинформировать кухню, какие блюда следует приготовить (учитывая и особые пожелания, если таковые имеются), затем проследить, кому из гостей что подать в соответствии с их заказом, и оформить счет таким образом, чтобы было ясно видно, что заказано и сколько это стоит.

Корректировка сервировки стола. Это означает дополнение предварительной сервировки в соответствии с заказом гостя. Эта процедура проводится после того, как заказ принят и отправлен на кухню. Сервировку стола дополняют приборами и посудой вплоть до основного блюда.

Сначала официант подготавливает приборы для каждого блюда на каждого гостя вплоть до главного блюда. Затем начинает раскладывать приборы с гостя, сидящего справа от хозяина, и обходит стол против часовой стрелки. Если нужно заменить ненужный прибор, то сначала убирают его со стола, а затем кладут на его место необходимый прибор.

Если посетитель заказывает дополнительный салат или таковой подается автоматически в качестве гарнира к какому-либо блюду, его следует ставить на стол так, чтобы гостю было удобно, и стол был неперегружен. Такой салат должен быть приготовлен из небольших кусочков, которые не надо резать. К нему подают только салатную вилку.

Салатную вилку кладут слева от главной вилки, параллельно ей. Обычно дополнительные салаты ставят на стол непосредственно перед подачей главного блюда.

Десертные приборы обычно ставят на стол после того, как уберут основное блюдо. Если десертный прибор был поставлен на стол как часть исполнительной сервировки, то перед подачей десерта официант должен пододвинуть его, поставив перед посетителем.

Использование сервировочной тарелки. Сервировочная тарелка представляет собой обеденную тарелку, накрытую сложенной салфеткой. Ее используют для переноса всех маленьких предметов на стол или со стола при обслуживании посетителей – приборов, солонок и т.д.

Сервировочные тарелки должны быть всегда под рукой. Ни в коем случае недопустимо, чтобы официант нес приборы в руках.

Расчет стоимости купленной продукции осуществляется через кассовый аппарат.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

За время прохождения производственной практики мною была достигнута основная ее цель и реализованы задачи:

сформировались в условиях производства практические умения и навыки на базе полученных теоретических знаний по ПМ 07. Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих (по профессии 16675 Повар) и на основе выполнения различных обязанностей, свойственных моей будущей профессиональной деятельности;

ознакомилась с производственными процессами на предприятии в целом и в отдельных производственных участках;

приобрела практические навыки по приготовлению различных блюд, планированию производства, эффективному использованию технологического оборудования;

изучила правила личной гигиены и санитарии на предприятии;

рассмотрела структуру предприятия, производственные процессы и осуществила сбор данных для составления отчета по производственной практике.

Предложения по совершенствованию работы предприятия кафе «Витамин»:

В ходе прохождения практики выявилась нехватка кадров.

По моему мнению, необходимо повысить заработную плату, для облегчения поиска квалифицированных работников общественного питания.

Для стимулирования работников предприятия организовать поощрительную программу.

Одним из важнейших направлений развития общественного питания является повышение качества выпускаемой продукции и уровня обслуживания посетителей.

Кафе «Витамин» – это общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющее посетителям широкий ассортимент блюд, изделия на вынос, а также вино-водочные, соки, минеральные воды, шоколад и другие покупные товары. Высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей (музыка, видео, ТВ – программы). Продукция кафе «Витамин» отличается высоким качеством приготовления, современным направлением декорирования блюд и использованием новых видов сырья, вежливым обслуживанием, что подтверждают большое количество положительных отзывов в книге предложений.

В кафе организуются обслуживание приемов, семейных торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров, поминальных обедов. Наибольшее количество посетителей наблюдается в летний период и праздничные дни.

Посетителей обслуживают официант, блюда и напитки приготовляют высококвалифицированные повара.

Кафе имеет удобный подъезд автотранспортом.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. ГОСТР 50764 -95 «Услуги общественного питания, общие требования».
2. ГОСТР 50762 – 95 «Общественное питание. Классификации предприятия».
3. ГОСТР 50935 – 96 «Общественное питание. Требования к обслуживающему
   персоналу».
4. Ост 28-1-95 «Общественное питание. Требование к производственному
   персоналу».
5. СП 2.3.6. 1079 – 01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания изготовления и обороноспособности пищевых продуктов и производственного сырья.
6. Усов В.В. Организация производства и обслуживание на предприятиях, общественного питания./В.В.Усов. М.: Проф Обр. Издательство, 2002 г.
7. Кучер Л.С. Шкуратова Л.М. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания./ Л.С.Кучер, Л.М.Шкуратова. М.: Деловая литература. 2002 г.
8. Кулинария: теоретические основы профессиональной деятельности (Текст): Учебное пособие: В 2-х ч. / О.М.Соловьева, Г.К.Миронова, А.П. Елепин. – М.: Академкнига / Учебник, 2007. – Ч.2: 205 с.: ил.
9. Щеглов Н.Т. Готворонский К.Л. Технологическое оборудование предприятия общественного питания и торговли: Учебник для ССУЗОВ /Н.Т.Щеглов, К.Л.Готворонский. М.: Деловая литература. 2001 г.
10. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания М.: Хлебпродинформ-2001 г.
11. Справочник руководителя предприятия общественного питания М.: Легкая

промышленность и бытовое обслуживание. 2000 г.

11. Никуленкова Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания М.:колос 2000 г.

Оригинальный документ ?

Основные стадии технологического процесса производства продукции общественного питания.

1) Цели. Предмет. Задачи дисциплины.

2) Стадии технологического процесса производства.

3) Классификация продукции общественного питания.

1) Технология продуктов общественного питания – техническая дисциплина, изучающая рациональное приготовление кулинарной продукции в условиях массового производства.

Цель дисциплины – приобретение знаний о технологических процессах обработки сырья, приготовления, оформления и отпуска кулинарной продукции, оценки ее качества и безопасности.

Предметом дисциплины являются:

Технология производства полуфабрикатов и готовой продукции на предприятиях общественного питания;

Физико – химические и биохимические процессы происходящие в продуктах при тепловой обработке;

Требования к качеству кулинарной продукции;

Способы управления технологическими процессами.

Задачи дисциплины:

Обеспечение качества и безопасности кулинарной продукции;

Выпуск кулинарной продукции сбалансированной по основным факторам питания (по белково-аминокислотному, углеводному, жировому, минеральному, витаминному составам);

Обеспечение хорошего усвоения пищи за счет придания ей хорошего вкуса и аромата, внешнего вида;

Снижение отходов и потерь пищевых веществ при кулинарной обработке продукции;

Использование малоотходных и безотходных технологий;

Максимальная механизация и автоматизация производственных процессов. Сокращение затрат ручного труда, энергии и материалов.

Межпредметные связи с другими дисциплинами:

Химия – необходима, для того чтобы управлять многочисленными процессами при приготовлении пищи и контролировать качество сырья и готовой продукции.

При обработке продуктов и производстве готовой продукции происходит ряд химических процессов:гидролиз дисахаридов, карамелизация сахаров, окисление жиров и т.д.

Большинство процессов являются коллоидными: коагуляция белков (при нагреве мяса, рыбы, яиц), получение стойких эмульсий (многие соусы), получение пены (взбивание сливок),старение студней (очерствение выпеченных изделий), синерезис (отделение жидкости от киселей, желе), адсорбция (осветление бульонов);

Товароведение продовольственных товаров – позволяет технологу правильно решать проблему рационального использования сырья и служит важным критерием для обоснования и организации технологических процессов, позволяет знать о составе и потребительских свойствах продукта;

Безопасность продукции (санитария и гигиена питания) - ее знания и соблюдение правил гигиены питания и санитарии обеспечивают изготовление благополучной в санитарном отношении продукции и устанавливать строгий санитарный режим на предприятиях общественного питания;

Экономика общественного питания и организация производства и обслуживания;

Этика и эстетика;

Психология;

Оборудование предприятий общественного питания.

2) Общие стадии технологического процесса:

1. Прием продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Исходным сырьем в технологических процессах предприятий общественного питания являются:

а) Свежий картофель, овощи, зелень, плоды, ягоды, цитрусовые бахчевые, живая и охлажденная рыба, пернатая дичь и т.д.

б) продукты промышленной переработки: крупы, мука, макаронные изделия, майонез, консервированные огурцы, кисломолочные продукты, гастрономические товары, сахарный песок, колбасы и т.д.

Продовольственное сырье и пищевые продукты должны по количеству соответствовать стандартам и гигиеническим требованиям исопровождаться документами, удостоверяющими их качество.

Запрещается принимать:

1) Продовольственной сырье и пищевые продукты без документов, подтверждающих их качество и безопасность;

2) Мясо и мясопродукты всех сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;

3) Рыбу, раков, сельскохозяйственную птицу без ветеринарного свидетельства;

4) Не потрошеную птицу (кромедичи);

5) Яйца с загрязненной скорлупой, с боем, трещинами, подтеками;

6) Утиные и гусиные яйца;

7) Консервы с нарушением герметичности банки, бомбажные , банки с ржавчиной, деформированные, без этикетки, с истекшим сроком годности;

8) Крупу, муку и другие сухие продукты зараженные вредителями;

9) Свежие фрукты и овощи с признаками гнили;

10) Грибы несъедобные, некультивируемые съедобные, червивые, мятые;

11) Пищевые продукты с истекшим сроком годности и признаками недоброкачественности;

12) Продукция домашнего производства.

Тара и упаковка поступающих пищевых продуктов должна быть целой не поврежденной и не загрязненной.

2. Транспортирование продовольственного сырья и продуктов.

В соответствии с действующими санэпидемиологическими правилами транспортирование сырья и пищевых продуктов должно осуществляться специальным чистым транспортом, на которые в установленном порядке должен быть получен санитарный паспорт, оформляемый местным органом санэпиднадзора . Транспортное средство должно быть специализированным.

Внутренняя поверхность кузова должна быть облицована нержавеющим листовым металлом. Двери кузова должны плотно закрываться и быть обеспечены замками для предупреждения случайных открываний во время движения.

Водитель автотранспортного средства по совместительству может бытьэкспедитором и рабочим по перемещению грузов.

В этом случае водитель должен иметь личную санитарную книжку.

Для транспортирования пищевых продуктов используют специальный транспорт двух видов:

1) с изотермическим кузовом;

2) с рефрижераторным кузовом.

Продолжительность транспортирования пищевых продуктов в изотермических кузовах не должна превышать двух часов, включая погрузочно-разгрузочные работы.

Продолжительность транспортирования пищевых продуктов в рефрижераторных кузовах не ограничена.

3. Хранение сырья и продуктов.

Сухие продукты - мука, сахар, крупа, макаронные изделия, чай, кондитерские изделия и т.д. Хранят в сухих, хорошо проветриваемых помещениях при температуре около 20° С и относительной влажности воздуха 70-75 %. Содержание в сухих продуктах колеблется: сахар – 0,1%, крахмал – до 20%.

Мясо, мясопродукты, птица и рыба – хранят в охлажденных камерах при температуре от 0 до 5°С и относительной влажности воздуха 90-95%. Камеру оборудуют стеллажами, вешалами с крючьями для хранения мясных продуктов в подвешенном состоянии.

Охлажденное мясо в тушах, полутушахи четвертинах при температуре от 0 до 5°С может хранится до 5 суток.

Охлажденное мясо птицы можно хранить не более 2-3 суток.

В морозильных камерах мясо хранится при температуре около -10°С.

Молочные продукты, жиры, мясная и рыбная гастрономия, яйца, сыры – хранят в холодильных камерах при температуре 5°С и относительной влажности воздуха 85-90%. Все пищевые продукты хранят отдельно друг от друга.

Замороженные пищевые продукты – хранят в низкотемпературных холодильных камерах при температуре -15°С.

Хлеб, мучные, кондитерские и булочные изделия – хранят в отдельных помещениях на производстве, изделия с кремом в холодильных шкафах от 12 до 24 часов при температуре 0-5°С , изделия с заварным кремом хранят не более 6 часов.

4. Механическая и гидромеханическая обработка сырья и приготовление кулинарных полуфабрикатов.

Конечнаяцель механическойигидромеханической обработки сырья – получение полуфабрикатов предназначенных для тепловой обработки и приготовления блюд и кулинарных изделий.

Все стадии осуществляются в заготовочных цехах:

Распаковка;

Размораживание - это гидромеханическая обработка, при которой сырье восстанавливает все свои свойства утраченные при заморозке.

Размораживание осуществляют двумя способами:

а) на воздухе;

б) в воде.

В зависимости от вида сырья.

Окончание размораживания определяется, если температура в толще повысится до-1°С ;

Сортировка

Цель: отбор качественного сырья;

Калибровка

Цель: калибровка необходима для отделения одинаковых по размеру экземпляров;

Мытье – удаление загрязнений и механических частиц;

Отделение несъедобных и малоценных в пищевом отношении частей (чистка, доочистка).

Цель: повышение пищевой ценности сырья;

Измельчение;

Панирование мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов.

5. Тепловая обработка полуфабрикатов и приготовление готовой пищи.

При тепловой обработке температура в толще сырья или полуфабриката достигает температуры 80°С и выше;

6. Хранение готовой пищи.

Температурные условия хранения готовой пищи регламентированы санитарными правилами, согласно которым температура холодных закусок и холодных сладких блюд при отпуске потребителям должна составлять 12-14°С. Горячих супов и напитков 75°С. Мясных, овощных и прочих горячих блюд 65°С. Для хранения готовой пищи применяют: холодные закуски хранят в охлаждаемых прилавках и шкафах витринах, супы – на воздушных мармитах, горячие напитки в термостатах.

Пищу оставшуюся нереализованной в исключительных случаях быстро охлаждают и хранят при температуре 2-4°С , не более 18 часов.

7. Организация потребления пищи

Системы массового питания:

Принцип шведского стола – устанавливают фиксированную плату за вход в зал, где посетитель по принципу самообслуживания отбирает для себя закуски, блюда и напитки.

Предварительная сервировка и накрытие столов – применяют при организации питания отдельных групп, в тех случаях, когда необходимо за короткое время обслужить большое число людей.

Свободный выбор в зале с последующим расчетом

3) Классификация продукции общественного питания.

Продукцию общественного питания подразделяют:

1) Кулинарная продукция:

1. Полуфабрикаты;

2. Холодные и горячие закуски;

3. Супы;

4. Блюда и гарниры из картофеля;

5. Блюда и гарниры из овощей и грибов;

6. Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий;

7. Блюда из мяса и субпродуктов;

8. Блюда из рыбы и нерыбного сырья морского промысла;

9. Блюда из птицы, дичи и кролика;

10. Блюда из яиц и творога;

11. Горячие и холодные напитки;

12. Холодные блюда;

13. Мучные и сладкие блюда;

14. Мучные кулинарные изделия.

2) Мучные кулинарные, кондитерские и булочные изделия – булки, бисквитные, песочные, заварные торты.

Способы и приемы тепловой кулинарной обработки .

1) Способы и приемы тепловой кулинарной обработки;

2) Принципы составления рецептур.

1) В результат тепловой кулинарной обработки температура продукта повышается до 80-100 0 С. А в поверхностном слое при жарке до 120-130 0 С. Под действием тепловой энергии в продукте возникают сложные физико-химические процессы.

I . Способ основанный на поверхностном нагреве (продукт контактирует с поверхностью нагрева). Практическое значение имеют температура продукта, температура теплопроводящей среды, продолжительность нагрева продукта, удельная мощность теплового аппарата и возможность плавного регулирования плотности теплового потока от источника тепловой энергии к нагреваемому продукту. Продолжительность тепловой обработки зависит от свойств пр одукта, его температуры и температуры греющей среды (рыба и мясо – температура 80-100 0 С, крупы и макаронные изделия и т.д. около 100 0 С).

1. Варка в жидкой среде с полным погружением продукта в жидкость.

Соотношение воды и продукта при варке (гидромодуль), начальная температура жидкости и режим кипения зависит от вида продукта. Количественное соотношение сухих веществ пр и варке уменьшается, т.к. они переходят в среду. Подачу энергии в варочную среду осуществляют в два этапа:

а) Максимальный нагрев;

б) После закипания жидкости – минимальный нагрев – для поддержания тихого режима кипения (не нарушается целостность продукта).

При варке картофеля, овощей и мяса подготовленные продукты заливают горячей или холодной водой так чтобы вода покрывала продукт на 1-2 см. Гидромодуль 1:1,5. Куски рыбы заливают горячей водой, доводят до кипения и варят при температуре 90-95 0 С, без кипения. Целую рыбу, фаршированную, филе и куски осетровых рыб заливают холодной водой. Креветки, лангустов, омаров, речных раков, макаронные изделия, пельмени, вареники закладывают в кипящую подсоленную воду. При гидромодуле 5:6.

При варке многокомпонентных супов после закладки в кипящий бульон сырых продуктов температура понижается.

Кратковременная варка продуктов в воде в течение 2-10 минут называется бланшированием или варкой до полуготовности. Гидромодуль высокий.

2. Варка продуктов в среде влажного насыщенного пара.

Осуществляется в паровых камерах снабженных автоматическим парогенератором. Температура при атмосферном давлении пара 105-107 0 С. При давлении до 120 кПа – 120 0 С.

Варка паром имеет преимущества:

1) Продукт не деформируется, в конденсат из продукта переходит меньше растворяемых веществ. Данный способ широко применяется в диетическом и лечебно-профилактическом питании (пароконвектомат ).

3. Припускание продуктов.

Осуществляют в закрытом пространстве, в котором присутствует вода 10-30% к массе продукта и влажный насыщенный пар, образующийся в процессе нагревания. При припускании меньшая часть продукта находится в воде, а большая в среде пара. Температура около 100 0 С. Продолжительность припускания близка к продолжительности варки. Гидромодуль 0,1:0,3.

4. Тушение продуктов.

Как и припускание проводят в закрытом пространстве в пароводяной среде. Отличие – более высокий гидромодуль (0,3:0,5). Продолжительность на 10 – 20% больше чем при варке и припускании .

Тушение – тепловая обработка в небольшом количестве воды.

Продукты при тушении можно тушить в соусах.

5. Жарка продуктов с небольшим количеством жира (5 – 8% к массе продукта).

Представляет собой сухой нагрев продукта. Поверхность продукта контактирует с жиром, разогретым до 150 – 160 0 С.

Для доведения до кулинарной готовности полуфабрикатов используют один из приемов:

Полуфабрикаты обжаривают на открытой поверхности с двух сторон, после чего при необходимости дожаривают в жарочном шкафу 5-7 минут при 250 – 270 0 С;

Емкость с полуфабрикатом помешают в жарочный шкаф и жарят без переворачивания;

6. Жарка продуктов с полным погружением в жир (фритюр).

Используют электрофритюрницу . При жарке во фритюре масса полуфабриката не должна превышать 50-80 грамм. Соотношение между жиром и продуктом должно быть 4:1. Фритюрный жир разогревают до 170-180 0 С, обжаривают на нем продукт 3-5 минут. При этом температура в толще продукта достигает 85 – 100 0 С, а в поверхностном слое 120-130 0 С –образуется поджаристая корочка. Обязательное условие для жарки во фритюре – продукт должен быть сухой.

7. Жарка продуктов в полуфритюре (брезирование ).

Применяют для обжаривания цыплят и дичи целыми тушками и полутушами с последующим дожариванием в жарочном шкафу. Для жарки используют высококачественные животные жиры или топленое масло. Соотношение с продуктом 3:1. Разогретый до 160- 170°С. Обжаренные тушки укладывают на противни спинками вниз и помешают в жарочный шкаф с температурой 250-270°С на 15-20 минут.

8. Жарка продуктов без жира.

Применяют для приготовления мясных порционных изделий (бифштексов). Порционные куски натурального мяса выравнивают по толщине до 5-8 мм, солят, перчат, укладывают на разогретую до 160-170°С жарочную поверхность и жарят 3-4 минуты с двух сторон.

9. Запекание .

Для запекания используют жарочный шкаф,нагретый до 280°С.Готовность, блюда определяют по золотистой корочке.

10. Выпекание.

Применяют для приготовления кулинарных изделий из теста. Выпекаемое изделие размешают на кондитерских листах или функциональных емкостях. Мелкоштучные изделия выпекают 8-10 минут при 230-240°С. Более крупные (кулебяки, пироги) 30-40 минут при температуре 220-230°С.

11. Термостатирование готовой пищи.

Термостатирование необходимо для текущего хранения пищи. Используют водяные и воздушные мармиты которые обеспечивают поддержание температуры супов на уровне 85°С , температуру прочих блюд до 65°С в течении двух часов.

12. Пасерование .

Вспомогательный способ тепловой кулинарной обработки. Измельченные продукты подогревают на жире при 120-130°С. Овощи пассируют либо до готовности, либо до полуготовности. При пассеровании продукта в жир переходят вкусовые и ароматические вещества (жир сохраняет (фиксирует) их). Для пассерования муки используют безводные жиры:

Без изменения цвета муки (белые соусы, некоторые супа).

Более глубокий прогрев муки до желтого цвета разных оттенков (красные соусы).

II . Способ тепловой обработки основанный на использовании ИК – излучения.

Энергия излучения преобразовывается в тепловую энергию и передается нижним слоям продукта вплоть до центральной области. При этом температура глубоких слоев продукта достигает 80-85°С , а поверхностного слоя 130°С. Что способствует образованию на поверхности продукта окрашенной поджаристой корочки, т.е. обработка ИК – излучением представляет собой жарку (грили с вертелами, мангалы на углях, дровах).

III . Способ тепловой обработки продуктов объемным нагревом (токами высокой частоты).

Тепловая энергия распространяется спонтанно по всему объему продукта, в результате чего он нагревается до 100°С за несколько минут. Однако продукт при этом не достигает кулинарной готовности. В связи с этим СВЧ-аппараты более эффективны при разогревании готовой, охлажденной и замороженной пищи.

IV. Комбинированный способ .

Каждому способу тепловой кулинарной обработки присуши те или иные недостатки. Поэтому поверхностный нагрев сочетают с объемным нагревом, СВЧ нагревом и с инфракрасным нагревом и т.д.

2. Сборник технических нормативов является основным документом для предприятий общественного питания. Выпускается в нескольких томах. У каждого сборника рецептур имеется содержание, в котором указываются группы блюд, которые изложены в данном сборнике. Каждая группа блюд разбита на подгруппы. В начале каждой группы дается краткое описание каждой группы блюд.

Рецептура: Каждой рецептуре присвоен номер именно для данного сборника рецептур. Далее жирным шрифтом идет название блюда. Под названием указаны ингредиенты которые входят в состав данного блюда.

I – раскладка продуктов для приготовления блюд в ресторане;

II – раскладка продуктов для приготовления блюд в кафе;

III – раскладка блюд для приготовления блюд в столовых.

Качество продуктов уменьшается.

Под цифрами идет деление на массу продуктов Брутто (масса неочищенного сырья) и массу продуктов Нетто (масса очищенного сырья).

При работе со сборником технических нормативов необходимо обязательно смотреть сноски.

Под чертой рецептуры указывается выход блюда на одну порцию либо на 1000 гр. (супы, бульоны, соусы, гарниры, и еще некоторые виды каш) с учетом вносимых компонентов.

Под раскладкой указана краткая технология приготовления блюда.

В сборниках рецептур не всегда указывается норма вложения соли и специй, поэтому необходимо смотреть таблицу «Расход соли и специй при приготовлении блюд».

В таблице «Продолжительность тепловой обработки некоторых продуктов» указывается время в течение, которого приготавливается тот или иной продукт.

Также в сборниках технических нормативов имеется таблица «Взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд».

Технология супов.

1) Организация супового отделения горячего цеха.

2) Классификация супов.

3) Супы на бульонах и товарах.

4) Супы молочные.

5) Супы холодные.

6) Сладкие супы.

1) Для приготовления супов на ПОП предусматривают отдельный суповой цех или суповые отделения горячего цеха. Цех должен быть оборудован и оснащен необходимым инвентарем.

Вид обогрева: газ, электричество, пар.

Супы способствуют возбуждению аппетита и активируют деятельность пищеварительных желез.

Калорийность супов не велика. Однако пищевая ценность повышается добавлением овощей обогащающих супы витаминами, минеральными веществами и пищевыми волокнами.

Продукты для приготовления супов должны соответствовать требованиям нормативной документации (НД) и технической документации (ТД).

Выход супов составляет 500, 400, 300 и 250 грамм.

2) Супы по температуре подачи делятся на :

1. Горячие (все супы на бульонах и отварах, молочные, заправочные) – температура подачи 75-85°С.

2. Холодные (окрошка на хлебном квасе) – температура подачи 14°С.

3. Сладкие супы (на фруктовых и ягодных отварах)- могут быть как холодными, так и горячими. Горячиесладкие супы готовят только в осенне-зимний период, а холодные в осенне-зимний и в весенне-осенний периоды.

Супы по характеру основы делятся на :

1. Супы на бульонах и отварах:

а) заправочные супы (солянки, борщи, щи, с картофелем, овощами, похлебки);

б) прозрачные супы (бульон с гренками, клецками, тефтельками, уха);

в) пюреобразные (овощные, мясные, из печени). Консистенция однородная, пюреобразная .

2. Молочные супы – готовятся на молоке (цельном, обезжиренном, восстановленном) с макаронами, крупами, картофелем, грибами.

3. Холодные супы – готовятся на квасе, сыворотке, кефире, бульоне охлажденном (холодный борщ, свекольник, окрошки, ботвинники).

4. Сладкие супы – готовятся на фруктовых и ягодных отварах с добавлением крахмала.

Общая технологическая схема приготовления супов:

1. Механическая и кулинарная обработка продуктов (чистка, доочистка, нарезка).

2. Подготовка отдельных компонентов (пассерование , припускание ).

3. Соединение в определенной последовательности с жидкой основой.

4. Доведение до вкуса (добавление специй, соли).

5. Хранение на мармите до момента реализации (температура 75°С – горячие блюда, 14°С – холодные блюда).

Макаронные изделия плохо сохраняют форму и это также уменьшает продолжительность их хранения. Заправочные, пюреобразные и прозрачные супы хранят при температуре 75°С не более 2 часов. Супы заправочные и молочные с макаронными изделиями при температуре 75°С не более 0,5 – 0,7 часов.

6. Отпуск готовых блюд.

3) Бульоны варят из костей, мяса и костей, сельскохозяйственной птицы, рыбы, используют также отвары из овощей, грибов, бобовых и макаронных изделий.

3.1. Супы заправочные:

Особенность: наличие пассерованных овощей. Во многие супы вводят пассерованное томатное пюре. Иногда, щи и борщ, заправляют мучной пассеровкой (для придания необходимой вязкости).

Органолептические свойства первых блюд во время хранения их на мармитах ухудшается, поэтому технология приготовления предусматривает раздельную подготовку и хранение некоторых компонентов.

По мере реализации производят доготовку новых порций супа.

Подготовка компонентов:

1. Костный: используют кости: говяжьи – суставные головки трубчатых костей, грудные,позвоночные и крестцовые; свиные и бараньи – грудные, позвоночные, тазовые, трубчатые и крестцовые.

Кости измельчают на куски длиной 5-7 см. Говяжьи кости молодняка и свиные перед варкой обжаривают. Подготовленные кости заливают холодной водой. Доводят до кипения снимая пену и жир и варят при слабом кипении в течении 3,5 – 4 часов (говяжьи) и 2 – 3 часов (свиные и бараньи).

Жир периодически удаляют. За30 – 40 минут до окончания варки в бульон кладут нарезанные вдоль корни петрушки, подпеченные без жира морковь и лук, соль. Сваренный бульон обязательно процеживают.

2. Мясо – костный: сначала варят кости, мясо (куски массой 1,5–2кг) закладывают в бульон с учетом одновременной готовности мяса и костей. Варят говядину 2 -2,5 часа, баранину и свинину 1,5 – 2 часа. Сваренное мясо вынимают, а бульон процеживают.

3. Бульон из сельскохозяйственной птицы: варят из костей, субпродуктов и целыми тушками. Нарубленные кости и заправленные в «кармашек» тушки заливают холодной водой, доводят до кипения. Снимают пену и жир и варят до готовности при слабом кипении. Бульон процеживают. За 30-40 минут до окончания варки добавляют подпеченные коренья.

4. Рыбный бульон: варят из пищевых отходов рыбных, используют головы без жабр, у крупной рыбы удаляют и глаза. Крупные головы и позвоночные кости разрубают на части, заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и жир, варят при слабом кипении. В бульон добавляют корень петрушки и репчатый лук, бульон процеживают. Головы рыб семейства осетровых варят около одного часа, вынимают, отделяют мякоть, а хрящи доваривают еще час, полтора, заливают, доводят до кипения, хранят до отпуска на мармите.

5. Грибной отвар: варят из сушеных грибов, грибы на 10-15 минут заливают холодной водой, промывают, заливают холодной водой (1:7). Оставляют для набухания 3-4 часа, вынимают, промывают, варят в той же воде но процеженной. Сваренные грибы вновь промывают, а отвар тщательно процеживают.

Капуста тушеная: квашеную капусту подвергают механической кулинарной обработке, заливают водой или бульоном, добавляют немного жира, томатного пюре, тушат 1,5 – 2,5 часа. Для щей суточных капусту тушат до красноватого цвета 3-4 часа.

Мука пассированная: муку нагревают так, чтобы ее цвет не изменился или приобрел светло желтый оттенок, охлаждают, разводят небольшим количеством бульона, размешивают, проваривают 5-10 минут и процеживают. Супы заправляют за 5-10 минут до окончания варки.

Овощи пассированные: овощи нарезают и пассируют в сотейниках, укладывают слоем высотой не более 40 мм, с добавлением 15% жира. Овощи рекомендуется пассировать порознь. Лук и морковь в небольшом количестве можно пассировать в одной посуде. Сначала лук 5 минут, затем морковь и подогревают еще 15 минут.

Огурцы соленые припущенные: огурцы с грубой кожицей и большими семенами очищают, удаляют семена, нарезают и припускают в бульоне 15 минут. В супы вводят в конце варки.

Свекла тушеная: нарезают, заливают водой, или бульоном (15-20% массы свеклы), добавляют уксус, томатное пюре, жир и тушат от 20-30 минут (молодая свекла), и до 1-1,5 часов (старая свекла). Перед окончанием тушения свеклу соединяют с пассированными кореньями и доводят до готовности вместе со свеклой. Для ускорения процесса свеклу можно тушить без уксуса, а томат и уксус ввести только за 10 минут до готовности.

Свекольная краска: нашинкованную или натертую свеклу заливают водой, или бульоном в соотношении ½. Добавляют уксус, доводят до кипения, настаивают 20-30 минут и процеживают.

Томатное пюре пассированное: томатную пасту перед пассированнием разводят двукратным количеством воды.

Общие правила приготовления заправочных супов:

Для большинства супов овощи шинкуют или нарезают в соответствии с формой других продуктов. При варке супов продукты закладывают в кипящий бульон, доводят его до кипения. Дальше используют минимальный нагрев.

Сначала в бульон закладывают продукты, реакция среды которых близка к нейтральной и доводят их до готовности, а перед окончанием варкивводят квашеную капусту, соленые огурцы подвергнутые тепловой кулинарной обработке.

Некоторые продукты дают отвары темные (красная фасоль) или с синеватым оттенком (перловая крупа) поэтому их отваривают отдельно, а затем вводят в бульон.

За 5-10 минут до окончания варки в супы добавляют специи.

Сваренные супы выдерживают 10-15 минут без кипения чтобы жир всплыл и стал прозрачным.

При отпуске в тарелку или суповую миску кладут нарезанные куски мяса, наливают порцию супа, добавляют не размешивая сметану если предусмотрена рецептурой и посыпают мелконарезанной зеленью петрушки или укропа. В борщи можно добавить свекольную краску.

Ассортимент заправочных супов:

Борщ: для приготовления в кипящий бульон закладывают капусту и варят ее, затем добавляют пассированные коренья, картофель если есть по рецептуре, тушеную свеклу, кроме того борщи, можно заправлять мучной пассировкой. Добавляют специи за 10-15 минут. Овощи шинкуют, свеклу нарезают соломкой.

Щи: в кипящий бульон закладывают капусту, после закипания вводят пассированные коренья, томатное пюре или свежие помидоры, за 10-15 минут добавляют специи, можно заправить мучной пассировкой. Овощи нарезают либо дольками, либо шинкуют, капусту нарезают соломкой, шашечками.

Рассольники: овощи шинкуют, картофель нарезают брусочками или дольками, огурцы ромбиками или соломкой. Рассольники могут быть с крупой.

Супы картофельные, картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями: для приготовления данной группы супов используют характерные продукты.

Супы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовыми: морковь и лук и белые коренья нарезают кубиками или соломкой. Отварные макаронные изделия легко деформируются поэтому их отваривают небольшими порциями.

Солянки: в кипящий бульон закладывают пассированный лук с томатным пюре, припущенные соленые огурцы, набор мясных продуктов, каперсы с рассолом, специи и кипятят 5-10 минут. При отпуске добавляют маслины, оливки, сметану, нарубленную зелень петрушки, ломтики лимонов очищенные от цедры.

3.2. Супы – пюре.

Пюреобразные супы представляют собой однородную протертую массу сконсистенцией густых сливок.

Общая схема приготовления:

Входящие в состав продукты должны быть доведены до готовности и измельчены. Применяют различные приемы тепловой кулинарной обработки: варка, жарка, припускание .

Перед окончанием тепловой обработки к основному продукту добавляют пассированный лук, коренья и доводят их до размягчения.Доведенные до готовности продукты превращают в пюреобразную массу, для этого их пропускают через протирочную машину.

Птицу, дичь, печень измельчают с помощью мясорубки, а затем пропускают через протирочную машину.

Наиболее трудоемко изготовлять супы – пюре из круп (часть круп не измельчается).

Для приготовления жидкой основы супа мучную пассировку (жировую) разводят горячим бульоном или отваром, в котором доводился до готовности основной продукт. Все проваривают.

Количество муки для приготовления пассировки колеблется от 8 до 40 грамм на 1000 грамм и зависит от нормы закладки основных продуктов.

3.3. Супы прозрачные.

К этой группе относятся супы, состоящие из прозрачного бульона и гарнира.

Прозрачные или осветленные супы получают из бульонов традиционного производства.

Для осветления в готовый бульон вводят раствор белков (экстракт сырого мяса, экстракт яичных белков).

Для равномерного распределения по всему объему бульон перемешивают, а затем нагревают. При нагревании белки денатурируют и свертываются с образованиемхлопьев, которые захватывают взвешенные частицы,в результате чего он осветляется.

4. Супымолочные.

Молочные супы готовят на цельном или разбавленном молоке водой или из молочных консервов (сухое молоко, сгущенное молоко без сахара).

Супы варят с: крупами, макаронными изделиями, мучными изделиями, овощами.

Технология производства супов на цельном молоке:

В доведенное до кипения молоко вводят подвергнутые механической обработке продуктыи варят их до готовности. Добавляют перед окончанием варки соль и сахар.

Перед подачей супы заправляют сливочным маслом.

5. Супыхолодные.

Жидкой основой для холодных супов может служить квас готовый к употреблению.

Для приготовления окрошек желтки, сваренные в крутую ,растирают с сахаром, солью, горчицей, частью сметаны.Смесь разводят квасом. Белки мелко рубят. Четверть положенного рецептурой зеленого лука растирают с солью и добавляют в подготовленную жидкую основу супа.

Остальной луки укроп используют при подаче. Свежие огурцы с грубой кожицей и крупными семенами очищают, семена удаляют. Все продукты для окрошек нарезают мелкими кубиками или соломкой.

Для свекольника морковь и свеклу нарезают кубиками или соломкой, припускают порознь (к свекле добавляют 3% уксус). Охлаждают и кладут в хлебный квас. У молодой свеклы используют ботву, которую нарезают кусочками длиной 20-30 миллиметров иотваривают отдельно.

При доведении до готовности прибавляют гарнир: огурцы, лук, яйцо, а также сметану и укроп.

6. Сладкие супы.

Готовят из свежих целых или сушеных плодов и ягод, их перебирают и промывают. Яблоки и груши очищают от кожицы и удаляют семенные гнезда, из которых делают отвары.

Плоды нарезают ломтиками или кубиками, сушеные плоды и ягоды, перебранные и промытые,сортируют по видам и замачивают для ускорения их размягчения при варке. Для варки сушеные плоды и ягоды заливают холодной водой, а свежие кладут в горячую водуи варят.

Из свежих плодов и ягодотжимают сок и мезгу, заливают водой, проваривают и процеживают.

В качестве вкусовых добавок используют корицу, гвоздику, лимонную кислоту, цедру цитрусовых плодов и т.д.

Соусы.

1) Классификация. Приготовление полуфабрикатов.

2) Горячие соусы.

2.1. Соусы на мясном бульоне.

2.2. Соусы на рыбном бульоне.

2.3. Соусы на грибном отваре.

2.4. Соусы молочные.

2.5. Соусы сметанные.

2.6. Соусы яично-маслянные .

3) Холодные соусы.

5) Соусы на уксусе.

6) Масляные смеси.

1)Классификация:

1. По температуре подачи:

Горячие;

Холодные.

2. По жидкой основе:

На бульонах (костном, мясокостном, курином, рыбном), на отварах (грибном);

На молоке;

На растопленном сливочном и растительном маслах;

На сметане (сметанные соусы);

На уксусе.

3. По внесению загустителей:

С загустителями;

Без загустителей.

4. По консистенции:

Жидкие (для подачи к блюдам и для тушения);

Средней густоты (для подачи к блюдам, для запекания );

Густые (для фарширования ).

5. По цвету:

Красные;

6. По технологии приготовления:

Основные;

Производные.

Приготовление полуфабрикатов:

Температура подачи 75-80°С. До реализации хранят на мармитах. Вкус приобретают при помощи добавления различных специй, также добавляют различные виды вин.

Полуфабрикаты:

1) Бульоны:

а) Белый бульон – готовят из мясных и куриных костей. Отличие: данные бульоны более концентрированы (1,5л воды на 1 кг костей)

б) Коричневый бульон – кости дробят на куски длиной 5-6 см. У трубных костей удаляют суставные головки. Их кладут на противни и обжаривают до темно-золотистой окраски при температуре 160-170°С в жарочном шкафу в течении 1-1,5 часов. За 20-30 минут до окончания обжаривания кладут коренья.Обжаренные кости и коренья кладут в котел, заливают горячей водой (2,5 – 3 л на 1 кг костей) и варят 5-6 часов при медленном кипении. За час до окончания варки можно положить стебли укропа, петрушки (не подпеченные коренья). Бульон процеживают и еще раз кипятят 2-3- минуты.

Для получения коричневого концентрированного бульона Фюме – сваренный бульон выпаривают до 1/8 – 1/10 объема. Хранят 5-6 суток при температуре 4-6°С.

в)Рыбный бульон – варят также, но более концентрированным .

г) Грибной отвар – готовят так же как для супов.

2) Пассерованние муки.

Добавляют муку к соусам для придания определенной консистенции. Мука в сыром виде придает соусам неприятную клейкость и вкус. Сухую или без жировую пассеровку готовят путем прогревания просеянной муки слоем не более 5 мм.

Виды пассеровки :

Жировая (нагревают до 120°С и прогревают);

Без жировая (120°С).

Цвет должен измениться от белого до слегка молочного оттенка (без изменения цвета).

2) Красная (температура муки 150°С).

Цвет измениться до светло-коричневого .

3) Пассерование овощей и томата.

Пассеруют различные коренья. Если соусов готовится мало то допускается сначала пассеровать лук с жиром 3-4 минуты, а затем туда добавить морковь и пассеровать еще 5-6 минут.

Томатное пюре пассеруют с добавлением жира (5-10% массы томата).

2) Горячие соусы:

2.1. Соусы на мясном бульоне:

Красный основной соус:

Мучную красную пассеровку разводят коричневым бульоном, охлажденным до 50°С. Размешивают до однородной массы. Далее вливают оставшийся бульон. Потом пассерованные коренья с томатным пюре. И варят от 45 минут до 1 часа. Также добавляют соль. Перед окончанием варки добавляют сахар, молотый перец и лавровый лист (за 10-15 минут). Соус процеживают (протирают), протирая разварившиеся овощи, и доводят до кипения. Готовый соус заправляют сливочным маслом, либо маргарином.Подают к блюдам из котлетной массы, ветчине, сосискам, сарделькам и т.д.

Производные красного основного соуса:

В красный основной соус добавляют различные вкусовые вещества, ингредиенты:

1. Соус красный с вином (соус Модера );

2. Соус луковый (Миратонн );

3. Соус красный с луком и огурцами (Пикантный);

4. Соус красный с кореньями (для тушеного мяса);

5. Соус красный с овощами для тефтелей (Греческий);

6. Соус красный с эстрагоном;

7. Соус кисло-сладкий (для пикантных мясных блюд).

Белый основной соус:

Отличие в том что он менее острый и более нежного вкуса. Белые соусы обладают меньшим сокогонным свойством, чем красные. Поэтому в них при отпуске добавляют лимонную кислоту. Для приготовления основного белого соуса белую жировую пассеровку разводят белым мясным бульоном. Добавляют мелко нарезанные пассерованные коренья (лук, корень петрушки), и варят 25-30 минут, затем соус заправляют лимонной кислотой или лимоном, солью, перцем, лавровым листом за 10-15 минут до окончания варки.Процеживают (протирают), и доводят до кипения. Подают к блюдам из отварного мяса, припущенной птице и т.д.

Производные белого основного соуса:

В том случае если готовят производные, основной соус не заправляют лимонной кислотой или лимоном. К основному соусу добавляются различные ингредиенты:

1. Соус паровой;

2. Соус белый с яйцом (Сюпрем );

3. Соус белый с овощами;

4. Соус томатный.

2.2. Соусы на рыбном бульоне:

Рыбный соус:

Готовят на рыбном бульоне белые соусы. Вкус их более нежный, чем мясных.Подают их к блюдам из отварной и припущенной рыбы.

Ассортимент:

1. Соус рыбный белый основной;

2. Паровой;

3. Томатный;

4. Соус белое вино;

5. Соус белый с рассолом;

6. Соус томатный с овощами;

7. Соус русский;

8. Соус матросский;

9. Соус раковый.

2.3. Соусы на грибном бульоне:

Соус грибной основной:

Белую жировую пассировку разводят грибным отваром. Варят 45-60 минут. Солят, процеживают. Отварные грибы и репчатый лук нарезают соломкой и мелко рубят. Лук пассируют. Соединяют с грибами и обжаривают 5 минут. Затем вводят в процеженный соус и варят 10-15 минут. Готовый соус заправляют маргарином или сливочным маслом.

Ассортимент:

1. Соус грибной с томатом;

2. Соус грибной кисло-сладкий.

2.4. Соусы молочные:

Различают:

1. Жидкие – для подачи к блюдам (150г муки на 1 л соуса);

2. Средней густоты – для запекания (100-110г на 1кг соуса);

3. Густые – для фарширования котлет из птицы и дичи и т.д. (130г муки на 1кг соуса).

Соус молочный:

Белую жировую пассировку разводят горячим молоком, варят 7-10 минут, солят, процеживают, доводят до кипения. Подают к овощным блюдам.

Ассортимент:

1. Соус молочный сладкий;

2. Соус молочный с луком (Субиз );

2.5. Сметанные соусы:

Соус сметанный натуральный:

Пшеничную муку нагревают при температуре 110-120°С без жира. Охлажденную до 50-60°С и перемешивают со сливочным маслом. Сметану доводят до кипения и постепенно вливают в мучную пассировку. Заправляют солью, перцем, кипятят 3-5 минут. Процеживают и вновь доводят до кипения.

Соус сметанный (на основе белого):

Пшеничную муку подготавливают также как для сметанного разводят бульоном и кипятят 10-15 минут. Затем соединяют с прокипяченной сметаной, солят и проваривают 3-5 минут. Процеживают и доводят до кипения.

Ассортимент:

1. Соус, сметанный с томатом;

2. Соус, сметанный с луком;

3. Соус, сметанный с томатом и луком;

4. Соус, сметанный с хреном.

2.6. Соусы яично-маслянные :

Соус польский:

В растопленное сливочное масло добавляют нашинкованные сваренные вкрутую яйца, соль, нашинкованную зелень петрушки или укропа, лимонный сок или разведенную лимонную кислоту. Подают соус к отваренной рыбе, капусте цветной, белокочанной.

Соус польский (экономный):

Для удешевления и уменьшения энергетической ценности, соус польский готовят на основе белого. В готовый белый соус добавляют сливочное масло, нашинкованные яйца, зелень петрушки, лимонную кислоту.

Соус сухарный:

Сухари белого хлеба размалывают, просеивают и поджаривают при помешивании до золотистого цвета. Сливочное масло растапливают и нагревают до тех пор, пока оно не станет прозрачным и не образует светло-коричневый осадок. Масло сливают с осадка, добавляют поджаренные сухари, соль, лимонную кислоту.

Соус голландский:

Желтки сырых яиц соединяют с холодной кипяченой водой. Размешивают в посуде с толстым дном.Вводят 1/3 положенного по рецептуре сливочного масла кусочком, проваривают на водяной бане при температуре 75-80°С , помешивая и слегка взбивая до образования однородной слегка загустевшей массы.

После этого нагрев прекращают и, продолжая размешивать, вливают тонкой струйкой, оставшееся растопленное масло. Готовый соус заправляют солью, лимонной кислотой или лимонным соком и процеживают.

Типы яично-маслянных соусов:

1. Неэмульгированные (польский, сухарный);

2. Эмульгированные (голландский).

Ассортимент голландских соусов:

1. Соус голландский с горчицей (Муттар );

2. Соус голландский с уксусом (Беарнез );

3. Соус голландский со сливками (Муслин);

4. Соус голландский с каперсами.

3) Холодные соусы:

Соус майонез (провансаль):

Майонезы готовят из рафинированного масла, горчицы, сырых яичных желтков и уксуса. Яичные желтки растирают с солью и горчицей, для эмульгирования масло вливают в растертые желтки постепенно, тонкой струйкой, при непрерывном размешивании. Уксус можно добавлять во время эмульгирования, чередую его с маслом или в конце когда все масло эмульгированно .

Ассортимент:

Получают взбиванием растительного масла с уксусом, в них добавляют сахар, соль, перец, иногда горчицу. Они представляют собой эмульсии, в которых растительное масло эмульгированно в растворе уксуса. Подают к форшмакам, салатам.

5) Соусы на уксусе:

Обладают острым вкусом, используют их для приготовления холодных закусок. Уксус лучше употреблять винный или плодовоягодный .

К этой группе относятся: овощные маринады с томатом и без него.

6) Масляные смеси:

Используют для подачи горячих мясных и рыбных блюд, а также для приготовления бутербродов. Готовят путем растирания сливочного масла с различными продуктами.

Зеленое масла – подают к бифштексу.

Технология кулинарной продукции из картофеля, овощей и грибов.

1) Характеристика сырья;

2) Гигиенические требования к качеству продукции;

3) Производство полуфабрикатов;

4) Производство горячих закусок, блюд и гарниров.

1) Блюда из картофеля и овощей обладают высокой пищевой ценностью, обусловленной значительным содержанием в низ углеводов, минеральных веществ и витаминов.

Блюда из грибов по пищевой ценности уступают овощным. Имеют своеобразный вкус и аромат.

Калорийность блюд из овощей и грибов не велика, что позволяет использовать их в диетическом и лечебном питании.

Добавление к блюдам различных жиров, молока, творога, сметаны, соусов и других продуктов позволяет повысить их калорийность.

Технологические свойства овощей и грибов позволяют применять различные способы тепловой обработки: варку, припускание , жарку, тушение и запекание .

Овощи кроме того пассеруют , бланшируют и подпекают.

Клубнеплоды: картофель, топенамбург , батат.

Корнеплоды: морковь, свекла, репа, корень петрушки, редиска.

Капустные: белокочанная, цветная, брюссельская капусты.

Луковые : репчатый лук, чеснок, лук порей.

Томатные: баклажаны, перцы, томаты.

Свежие грибы: шампиньоны, культивируемые в специальных теплицах, вешенки , белые, сушеные грибы, соленые грибы (только изготовленные на производстве).

2) Согласно санитарным требованиям плоды и овощи гнилые, заплесневелые, пораженные вредителями и болезнями, поврежденные грызунами, насекомыми, личинками насекомых, а также с резким посторонним запахом, в том числе и ядохимикатов к реализациине допускаются.

В свежих и свежезамороженных зелени столовой, овощах не допускается наличие яиц и личинок гельминтов и цист кишечных патогенных простейших.

Очищенный картофель, корнеплоды и другие овощи во избежание потемнения и подсушивания рекомендуется хранить в холодной воде не более двух часов.

3) Производство полуфабрикатов:

Классификация:

1. По виду овощей полуфабрикаты разделяют на группы:

1. Полуфабрикатыиз картофеля;

2. Полуфабрикаты из корнеплодов;

3. Капустных овощей;

4. Луковых овощей;

5. Плодовых (томатных, тыквенных, бобовых, зерновых) овощей;

6. Салатных;

7. Шпинатных и десертных овощей;

8. полуфабрикаты из грибов.

2. По способу обработки:

1. Полуфабрикаты в виде сырых очищенных овощей и грибов;

2. Полуфабрикаты прошедшие после механической кулинарной обработки еще и тепловую кулинарную обработку;

Технологическая схема производства полуфабрикатов:

1) Сортировка сырья (калибровка);

Цель: удаление загрязнений с поверхности овощей;

3) Очистка:

Цель: удаление малоценных слоев продукта;

4) Нарезка.

4) Производство горячих блюд, закусок и гарниров:

I . Горячие закуски :

Для приготовления горячих закусок используют варку, тушение и запекание . От вторых горячих блюд они отличаются более острым вкусом, оригинальным оформлением и подачей. Горячие закуски готовят непосредственно перед подачей, подают в небольшом количестве без гарнира, либо с теми гарнирами, которые входят в состав блюда. Горячие закуски подают в порционной огнеупорной посуде. Которую ставят на тарелки покрытые салфетками.

Горячие закуски можно подавать в волованах , в корзиночках или тарталетках изсдобного или слоеного теста.

Ассортимент:

1. Шпинат по английски ;

2. Грибной пудинг;

3. Грибы тушеные с помидорами;

4. Помидоры, фаршированные грибами и т.д.

II . Горячие блюда:

Овощные блюда делят на группы:

1. Блюда из отварных овощей;

2. Блюда из припущенных овощей;

3. Блюда из тушеных овощей;

4. Блюда из жареных овощей;

5. Блюда из запеченных овощей.

Блюда из грибов различают:

1. Из грибов тушеных;

2. Из грибов жареных;

3. Из грибов запеченных.

Отпускают блюда из картофеля, овощей и грибов со сливочным маслом, маргарином, сметаной или соусами. При отпуске рекомендуется посыпать мелко нарезанной зеленью.

II .1. Блюда из отварных овощей:

Овощи варят в воде и на пару. При варке в воде овощи закладывают в горячую или холодную подсоленную воду (10 г соли на 1 л воды). Без соли варят свеклу, морковь, и сушеный зеленый горошек. Так как свекла и морковь при варке в подсоленной воде приобретает неприятный вкус, а зеленый горошек плохо разваривается.

Воду берут в количестве 0,6-0,7л на 1 кг овощей так чтобы она покрывала их не более чем на 1-1,5 см. При закипании жидкости нагрев уменьшают и варят овощи до готовности: картофель 30 минут, морковь 25 минут, свеклу 1,5 часа.

Консервированные овощи в банках подогревают вместе с отваром который затем сливают.

Ассортимент:

1. Овощи на пару;

2. Картофель отварной: очищенный картофель помешают в котел слоем не более 50 мм, заливают кипящей водой, солят, закрывают крышкой, и варят почти до готовности. Затем воду сливают, а картофель подсушивают, нагревая его без воды 5-7 минут. И на пару варят картофель до готовности.

3. Картофель в молоке;

4. Картофельное пюре;

5. Капуста отварная;

6. Горох или фасоль овощные;

7. Пюре из шпината с яйцом.

II .2. Блюда из припущенных овощей:

Припускают морковь, тыкву, репу, и т.д. Овощи для припускания укладывают в посуду слоем не более 50 мм. Дольки капусты в один ряд. На 1 кг овощей берут 0,2-0,3 л жидкости.

Припускают овощи в посуде с закрытой крышкой.

Продолжительность припускания различных видов овощей составляет: свекла 30 мин, морковь, тыква, кабачки – 15-20 мин, капуста – 30 мин.

Можно так же припускать в микроволновых печах.

Ассортимент:

1. Овощи в молочном или сметанном соусе.

II .3. Блюда из тушеных овощей и грибов:

Капусту тушат сырой, картофель, кабачки и тыкву нарезают и обжаривают. Морковь, лук, перед тушением пассируют. Свеклу, цветную капусту и зеленый горошек варят. Грибы обжаривают. Подготовленные овощи тушат в бульоне или соусе с добавлениемспеций.

Ассортимент:

1. Капуста тушеная;

2. Свекла тушеная в сметане или соусе;

3. Рагу из овощей;

4. Грибы с картофелем.

II .4. Блюда из жареных овощей и грибов:

Жарят овощи сырыми или предварительно отваренными. Кроме того жарят изделия из овощной, котлетной массы.

Способы жарки овощей и грибов:

а) На сковороде с небольшим количеством жира (5-8%):

Нагревают его до 150-160°С. После чего обжаривают овощи;

б) Жарка во фритюре (1:4);

в) Жарка в жарочных шкафах.

Ассортимент:

1.Картофель жареный;

2. Капуста жареная;

3. Шницель из капусты;

4. Котлеты картофельные, капустные, морковные и свекольные;

5. Зразы картофельные;

6. Крокеты картофельные;

7. Жареные помидоры, баклажаны, кабачки и тыквы и т.д.

II .5. Блюда из запеченных овощей и грибов:

Запекают овощи и грибы, как правило, прошедшие тепловую кулинарную обработку. Сырыми запекают яблоки и помидоры. Посуду для запекания смазывают не растопленным жиром и посыпают сухарями чтобы в процессе запекания овощи не прилипли к дну и стенкам.

Овощи запекают при температуре 250-280°С , которая способствует образованию на поверхности румяной корочки. Продолжительность запекания зависит от вида овощей и предварительной кулинарной обработки.

Блюда группы запеченных блюд:

1. Овощи, запеченные в соусе (овощи предварительно проходят тепловую обработку);

2. Фаршированные овощи;

3. Запеканки (овощи смешиваются с яйцом и запекаются).

1. Ассортимент:

1. Картофель, запеченный в сметанном соусе;

2. Капуста или кабачки запеченные;

3. Грибы, запеченные в сметанном соусе.

2. Ассортимент:

1. Перцы, баклажаны фаршированные овощами;

2. Перец, фаршированныйовощами и рисом;

3. Кабачки, помидоры фаршированные.

3. Ассортимент:

1. Запеканка морковная, капустная или овощная (обязательно водят яйцо);

2. Запеканка изтыквы;

3. Рулет картофельный;

4. Пудинг из моркови;

5. Суфле из моркови.

По органолептическим показателям готовая продукция должна соответствовать следующим требованиям:

В блюдах из картофеля и овощей они должны быть хорошо зачищены в целом или нарезанном виде, форма нарезки однородная, сохранившаяся при тепловой обработке. Отварные и припущенные овощи должны быть мягкие, но не переваренные. Пюре из овощей однородное без темных или не протертых частиц. Тушеные овощи мягкие, но не запаренные.Поверхность жареных и запеченных овощей и грибов должна иметь золотистую окраску и хрустящую корочку без трещин и горелых участков. Вкус м запах должны соответствовать входящим компонентам.

II .6. Гарниры из овощей и грибов:

Гарниры из картофеля и овощей являются основной составной частью для мясных, рыбных и других блюд.

Различают:

1) Простые гарниры – гарниры, состоящие из одного компонента (продукта);

2) Сложные гарниры – это гарниры состоящие из двух простых гарниров.

Технология кулинарной продукции из круп, бобовых и макаронных изделий:

1. Технология кулинарной продукции из круп;

2. Технология кулинарной продукции из бобовых ;

3. Технология кулинарной продукции из макаронных изделий.

1. 1.1. Характеристика сырья:

Для приготовления кулинарной продукции используют крупы: рисовю , гречневую, перловую (ячменную), манную, овсяную, пшеничную, в том числе пшеничную дробленную, пшено шлифованное, крупенные концентраты.

К крупам повышенной биологической ценности предъявляют более высокие требования, чем к обычным, так как их можно использовать в диетическом и детском питании.

Крупы должны отвечать требованиям действующих ГОСТ.

1.2. Механическая кулинарная обработка круп:

Механическая и гидромеханическая обработка состоит:

1. Просеивание;

2. Переборка;

3. Промывание.

Цель просеивания: удаление механических загрязнений, неошелушенных зерен.

Цель переборки: удаление неполноценных зерен.

Цель промывания: удаление частиц оболочек, неполноценных крупных зерен.

Пшено, рис и перловую крупу промывают сначала теплой водой 30-40°С , а затем горячей 55-60°С.

Не промывают манную крупу, ячневую крупу, мелкую «Полтавскую» и геркулес.

Кратность промывания 2-3- раза. Для этой цели крупу заливают 3-4 кратным количеством воды, осторожно перемешивают и аккуратно сливают воду (декантируют).

Количество воды поглощаемое крупами при промывании (в среднем 30%) следует учитывать при дозировании жидкости для варки каши.

Для сокращении продолжительности варки перловой крупы ее рекомендуется после промывания замочить на 4 часа.

Продолжительность гидромеханической обработки можно сократить путем промывания ее раствором поваренной соли с последующей кратковременной выдержкой перед варкой.

Гречневую и пшенную крупу для получения рассыпчатой каши иногда поджаривают в жарочном шкафу слоем не более 30 мм при температуре 100-150°С до светло-коричневого цвета.

Манную крупу не поджаривают,а только подсушивают в жарочном шкафу.

1.3. Тепловая кулинарная обработка круп:

Каши варят на воде или бульоне, цельном или разбавленном молоке.

Различают каши:

1) Рассыпчатые каши (влажность 60-72%);

2) Вязкие каши (влажность 79-81%);

3) Жидкиекаши (влажность 83-87%);

Из перловой крупы не готовят жидких каш, из овсяной – не готовят рассыпчатых каш.

Каши обычно варят в два этапа:

1 этап: в кипящую жидкость всыпают подготовленную крупу и при равномерном кипении и помешивании варят 15-20 минут, вязкость каши повышается – она загустевает .

Продолжительность этого этапа составляет – 10-15% общего времени варки для жидких каш и около 20-25% для вязких и рассыпчатых каш.

2 этап: упревание – каши закрывают крышкой и помешают в жарочный шкаф температурой 150°С.

Во время упревания кашу не перемешивают.

Продолжительность приготовления рассыпчатых каш составляет 2-2,5 часа, вязких 2 часа, жидких 1-1,5 часа.

1.4. Блюда из круп:

1. Рассыпчатые каши:

Их варят на воде из всех видов круп, кроме манной , овсяной, гречневого продела, и овсяных хлопьев.

Кашу из пшена и рисовой крупы готовят в большом количестве воды, 5-6 л воды и 50 г соли на 1 кг крупы.

Пшено варят 5-6 минут после чего избыток воды сливают и доваривают кашу до готовности.

Рисовую крупу варят до готовности, откидывают на дуршлаг (откидной рис) и промывают горячей кипяченой водой. Рис, сваренный в небольшом количестве бульона, называется припущенный рис.

2. Пловы – это блюда из риса сваренного особым способом.

Для большинства пловов рисовую крупу перед варкой промывают, замачивают в теплой воде на 1 час для набухания.

а)I способ: Промытый рис засыпают в подсоленную воду и варят,пока крупинки снаружи не станут мягкими. Далее рис откидывают на сито иполивают холодной водой. Затем в глубокой емкости растапливают часть жира выкладывают туда отваренный рис и поливают остальным жиром. Закрывают емкость крышкой и прогревают при температуре 100°С 35-40 мин.

Чтобы рис не пристал ко дну емкости, на него кладут тонкую лепешку из пресного теста.

б)II способ: В кипящую подсоленную воду соотношение воды и крупы 2:1 кладут часть масла или топленого сала, засыпают промытый рис и варят, при тихом кипении не перемешивая. Когда рис впитает в себя всю воду поливают остальным жиром. Кастрюлю закрывают и ставят на упревание на 30-40 минут.

3. Вязкие каши – их варят на воде или на молоке. Каша должна быть густой чтобы при температуре 65-75°С она могла сохранять форму горки на тарелке.

Крупы с целыми зернами развариваются в молоке хуже и медленнее чем в воде. Поэтому их предварительно в течение 20-30 минут проваривают в воде после чего лишнюю воду сливают, добавляют горячее молоко и доводят до готовности.

4. Жидкие каши – их варят из всех видов круп, кроме перловой, гречневой, ячневой и саго, преимущественно на молоке.

Каши представляют собой достаточно однородную жидко образную массу, состоящую из разварившихся и частично распавшихся зеренкрупы.

1.5. Блюда на основе каш:

1. Биточки и котлеты: готовят из вязких каш;

2. Запеканки, крупеники и пудинги.

2. 2.1. Характеристика сырья:

Для производства используют горох лушенный (цельный), колотый (шелушенный), а также мелкую дробленую крупку и необработанные семена бобовых культур (бобы, фасоль, чечевица, нут, вигна ).

2.2. Механическая и гидромеханическая обработка бобовых :

Заключается:

1) Переборка;

2) Промывание;

3) Замачивание.

После удаления примесей и неполноценных семян бобовые 2-3 раза промывают холодной водой и замачивают вводе с температурой не выше 15°С. Замачивание считается законченным, когда масса бобовых увеличивается вдвое. Продолжительностьзамачивания гороха и фасоли 6-10 часов, чечевицы 5-6 часов, лушенный горох не замачивают.

2.3. Тепловая кулинарная обработка бобовых . Блюда из бобовых .

Бобовые перед варкой замачивают. Воду сливают, заливают свежей холодной водой, и варят без соли с закрытой крышкой при слабом кипении до размягчения, за 10-15 минут до готовности добавляют соль, затем отвар сливают.Продолжительность варки бобовых : чечевицы – 1 час, горох – 1,5 часа, фасоль – 2 часа.

Кроме того соль можно добавлять после варки и выдерживать бобовые в отваре 15-20 минут. Затем воду сливают.

Выход готовых отварных бобовых колеблется от 210 до 250%. Причем после варки бобовые не должны изменять форму.

3. 3.1. Характеристика сырья:

Ассортимент макаронных изделий разнообразен.

3.2. Механическая кулинарная и гидромеханическая обработка макаронных изделий.

Их просматривают, удаляют посторонние примеси, длинные трубчатые изделия разламывают на куски 10-15 см.

3.3. Тепловая кулинарная обработка макаронных изделий. Блюда из макаронных изделия.

Макаронные изделия варят в кипящей подсоленной воде (6л воды, 50 г соли, на 1 кг сухих макаронных изделий). Макароны варятся 30-40 минут, лапша 25-30 минут, вермишель 12-15 минут.

Технология кулинарной продукции из рыбы, нерыбных морепродуктов и ракообразных.

1. Кулинарная продукция из рыбы, требования к качеству;

2. Механическая и гидромеханическая обработка рыбы.

1. Требования к качеству рыбы:

1. Живая рыба: В рыбных ресторанах и других специализированных предприятиях общественного питания высокого класса для хранения живой рыбы оборудуют аквариумы. Содержание кислорода в воде аквариума должно составлять 5-8 миллиграммна 1 л воды. Растворимость кислорода в воде зависит от ее температуры. С понижением температуры растворимость кислорода возрастает. В связи с этим в аквариумах температура воды должна быть 3-15°С.

Для создания благоприятных условий содержания рыбытемпература воды в аквариуме должна отличаться от температуры воды водоема не более чем на С.

Живая рыба плохо переносит шум, вибрацию и яркий свет.

Количество запускаемой рыбы в аквариум зависит от ее вида.

Аквариум должен быть оборудован приспособлениями для непрерывной смены воды. Оптимальный срок хранения живой рыбы в аквариуме двое суток.

2. Охлажденная рыба – это рыба температура тела которой в течении двух часов понизилась от 0 до С (соотношение льда и рыбы 1:1). Можно хранить в бочках 5-6 суток.

Оптимальное соотношение рыбы и льда 1:1 (укладывают в бочки со льдом).

В этих условиях рыба сохраняется 5-6 дней без изменений. На ПОП такую рыбу хранят не более двух суток.

Признаки доброкачественности охлажденной рыбы:

1. Яркий цвет поверхности рыбы;

2. Наличие на поверхности умеренного количества слизи;

3. Упругая консистенция мышечной ткани;

4. Глаза светлые, выпуклые;

5. Жабры ярко красные или розовые без слизии кислого или гнилостного запаха;

6. Вокруг анального отверстия нет кольцевого бугорка.

3. Мороженая рыба: поступает на ПОП в виде замороженных блоков. Температура в толще тела, которой -18- (-6)°С. Максимальные сроки хранения мороженой рыбы от 1 до 8 месяцев.

Полное или частичное размораживание в результате неправильного хранения и повторное ее замораживание не допускается.

2. Механическая и гидромеханическая обработка рыбы:

Механическую обработку рыбы необходимо проводить в стороне от других продуктов. До начала работы необходимо приготовить рабочее место. Перед обработкой живой рыбы ее необходимо умертвить. Медлить с обработкой живой рыбы не рекомендуется, так как качество ее в приготовленном виде будет ухудшаться.

Приобнаружении повреждений кожного покрова дефектные места необходимо вырезать острым ножом с частью прилегающей мышечной ткани.

Полуфабрикаты из рыбы с костным скелетом:

Технологическая схема механической обработки:

1. Размораживание: Применяют два способа размораживания:

а) в воде;

б) на воздухе.

Наиболее быстрый способ размораживания в воде. Температуру воды поддерживают в ваннах, на уровне 20-25°С. Продолжительность размораживания зависит от размеров рыбы и составляет 2-3 часа.Процесс размораживания считается законченным, если температура мышечной ткани составляет -1°С.

Размораживание рыбы на воздухе сопровождается уменьшением ее массы на 8-11 % за счет вытекания сока и испарения влаги. Рекомендуется накрывание рыбы полиэтиленовой пленкой для снижения потерь массы.

2. Удаление чешуи: Чешую с кожного покрова рыб удаляют на чешуеочистительных машинах или вручную. При очистке рыбы от чешуи с ее поверхности удаляют слизь количество которой составляет 3% и более массы тела.

3. Удаление плавников:Удаляют вручную или на специальных машинах – плавникорезки разных конструкций. Плавники срезают на уровне кожного покрова. Хвостовой плавник отрезают на 10-20мм выше окончания кожного покрова.

4. Удаление голов: Отделяют с помощью специальных головоотсекающих машин, рабочим органом которых служит нож, выполненный в виде полного цилиндра с заостренными краями.

5. Удаление внутренностей: Специальным ножом вскрывают брюшную полость от калтычка до анального отверстия, удаляют внутренности и зачищают внутреннюю брюшную поверхность от сгустков крови, а также от черной пленки.У отдельных видов рыб внутренности удаляют через отверстие, образовавшееся после удаления головы.

6. Промывание: Обработанные тушки тщательно промывают в проточной воде и укладывают на 10-15 минут на решетки для стекания воды.

7. Приготовление полуфабрикатов:

Полуфабрикаты из рыбы:

а) с головой;

б) без головы.

2. Напластованные полуфабрикаты: кругляши.

3. Пластованные полуфабрикаты:

а) с кофей и реберными костями;

б) с кофей без реберных костей;

в) без кожи и реберных костей (филе).

Порционные куски рыбы нарезают из тушек, масса которых не превышает 1 кг, а также из филе более крупных экземпляров рыб. Порционные куски должны иметь определенную массу, наличие недовесков не допускается. Для варки порционные куски рыбы нарезают обычным способом. Направляя лезвие ножа под углом 90°С к плоскости стола. При нарезке кусков для припускания и жарки лезвие ножа держат под углом 45°С к плоскости стола. Порционные куски рыбы перед тепловой обработкой солят и перчат. Котлетную массу из рыбы приготавливают так же, как и из мяса.

Обработка соленой рыбы:

В начале ее подвергают механической обработке и вымачивают в холодной воде в соотношении 1:2. Применяют один из двух способов вымачивания- в проточной или в сменяемой воде. По первому способу вымачивание продолжается 12ч с полной сменой воды через 1, 2, 3, 6ч от начала вымачивания. По второму способу вымачивание продолжается 5…6ч. Остаточное содержание натрия хлорида в рыбе, предназначенной для варки, должно быть не более 5%, для жарки – 3%.

Температура воды в процессе вымачивания не должна превышать 12°С. В теплое время года рекомендуется в воду добавлять пищевой лед или проводить вымачивание в холодильных камерах.

В результате вымачивания масса рыбы возрастает на 15…20% в результате поглощения воды. Поскольку эта вода слабо связана с белками рыбы, при тепловой обработке она полностью выделяется в окружающую среду. При вымачивании рыбы в воду наряду с натрия хлоридом переходит некоторое количество экстрактивных, минеральных веществ и белков, что снижает пищевую ценность готовой продукции.

Полуфабрикаты, приготовленные из вымоченной соленой рыбы, хранению не подлежат, их необходимо немедленно направлять на тепловую обработку.

Подготовка рыбы для фарширования :

Рыбу фаршируют в целом виде, в виде порционных кусков и в виде филе.

В целом виде фаршируют судака и щуку. После очистки чешуи и потрошения рыбу хорошо промывают, затем через брюшко вырезают реберные кости и позвоночник, а также часть мякоти. При этом стремятся сохранить целостность кожи. Всю внутреннюю полость рыбы заполняют специально приготовленным фаршем. Брюшко рыбы зашивают суровой ниткой, тушку рыбы обравнивают, обвертывают марлей, перевязывают шпагатом, укладывают брюшком вниз на решетку рыбного котла, наливают холодную воду, кладут соль, специи, лук, ароматические коренья и медленно нагревают. После закипания нагрев уменьшают, варят рыбу без кипения около 30 мин.

Полуфабрикаты из рыб с хрящевым скелетом:

Размораживают рыбы на воздухе.

Разделка рыбы:

Отделяют голову, для чего под грудными плавниками делают два глубоких косых надреза в сторону головы и перерубают хрящ соединяющий голову с тушкой рыбы. Затем начиная от хвоста, срезают спинной плавник, спинные костные шитки , срезают брюшные плавники, надрезают мякоть у хвостового плавника и, отделяя его, извлекают спинную хорду (визигу). После чего тушку кладут брюшком вниз и разрезают вдоль на две симметричные половинки. Каждую, из которой разрезают поперек на 2 или 3 куска в зависимости от размеров рыбы.

Закуски, блюда и кулинарные изделия из рыбы и нерыбных морепродуктов.

Варка рыбы: Целую рыбу, филе рыбы, и звенья рыб осетровых пород варят в специальных рыбных котлах. При температуре 90-95°С. Продолжительность варкипримерно составляет от 15 до 30 минут в зависимости от вида рыбы.

Припускание рыбы: Порционные куски укладывают кожей вниз, добавляют бульон, специи, лук, петрушку, соль, лимонный сок или сухое виноградное вино. Куски припускают 10-15 минут, целую рыбу и звенья от 30 до 45 минут.

Ассортимент:

1) Рыба паровая;

2) Рыба в соусе белое вино;

3) Рыба в рассоле;

4) Рыба по-русски;

5) Рыба фаршированная целая;

Тушение рыбы: Для тушения используют рыбу средней жирности и жирную, модно использовать различные соусы при тушении. При тушении добавляют различные специи. Тушат так же рыбные тефтели. Гарниры – легкие диетические, могут так же тушить вместе с гарнирами.

Жарка рыбы:

Ассортимент:

1) Рыба, жаренная во фритюре;

2) Рыба жареная в тесте;

3) Рыба гриль;

4) Рыба на вертеле;

5) Котлеты, биточки и зразы.

Запекание рыбы: Рыбу запекают сырой , припущенной или жареной.Сырую рыбу запекают под белым соусом. Припушенную под молочным соусом, жареную рыбу под сметанным соусом и томатным с грибами. Перед запеканием рыбу посыпают тертым сыром и сбрызгивают маслом.

Ассортимент:

1) Рыба по-русски;

2) Рыба с яйцом;

3) Рыба по Московски ;

4) Рыба, запеченная с помидорами;

5) Солянка рыбная на сковороде;

Технология кулинарной продукции из мяса птицы, пернатой дичи и кролика.

1) Требования к качеству сырья;

2)Механическая и гидромеханическая обработка мяса птицы;

3) Тепловая кулинарная обработка.

1) Мясо птицы особенно кур и индеек, отличается высокой пищевой ценностью и хорошей усвояемостью белков и липидов. Мясо птицы первой категории упитанности должно содержать белка и жира не менее грамм на 100 грамм: цыплята бройлеры соответственно 19 и 16, куры 18 и 18, гуси 15 и 39, индейки 20 и 22, утки 18 и 38. Белки мяса птицы биологически полноценные, жир обладает высокой биологической ценностью, так как в них содержаться жирорастворимые витамины такие как: А, Д, Е, К. В мышечной ткани птицы содержаться витамины В1 , В2, В6, РР и другие.

Классификация:

1) По возрасту:

а)Молодая – тушки цыплят, цыплят-бройлеров, утят, гусят, индюшат, цесарят ,отличающихся не окостеневшим (хрящевидным ) килем грудной кости, нежной эластичной кожей на ногах тушек цыплят, цыплят-бройлеров, утят, гусят, индюшат, цесарят , плотно прилегающей чешуей, неразвитыми шпорами;

б) Взрослая – поступают на ПОП тушки кур, уток, гусей, индюков, цесарей с окостеневшим килем грудной кости, ороговевшим клювом, на ногах грубая чешуя, шпоры у петухов и индюков твердые.

2) По характеру промышленной обработки:

а) Полупотрошенная - у них удалены кишечник с клоакой, наполненный зоб, и яйцевод у кур, все остальные органы остаются;

б) Потрошенная – удалены все внутренние органы.

3) По упитанности и качеству обработки:

в) тушки птицы, не соответствующие по упитанности второй категории, относятся к тощим и для использования на ПОП не допускаются.

4) По термической обработке:

Остывшее мясо – температура в толще мышц не выше 25°С ;

Охлажденное мясо – температура в толще мышц от 0 до 4 °С ;

Мороженое мясо – температура в толще мышц не выше -8°С.

Размораживание и повторное замораживание мяса птицы не допускается.

На птицефабрике каждую тушку битой птицы подвергают ветеринарной экспертизе и клеймению.

Тушки кроликов:

Тушки кроликов выпускают обесшкуренные , без головы и нижних частей ног, потрошенные.Голова удалена на уровне первого шейного позвонка. Нижняя часть передних ног удалена по пястным суставам, задних ног – по скакательным суставам. Почки и околопочечный жир не удалены. Ветеринарное и товароведческое клеймение тушек кроликов проводят в том же порядке, что и мяса. Цвет мяса в тушках кроликов – от бледно-розового до белого, жир белый, мягкий. На разрезе мраморность отсутствует, жир сосредоточен в брюшной области.

Пороки качества мяса птицы и кроликов:

1) Загар – кожа окрашивается в зеленый цвет, мускульнаяткань – в медно-красный, появляется неприятный запах сероводорода; причина загара – деятельность анаэробных бактерий или ферментов мускульной ткани при медленном охлаждении тушек после убоя;

2) Позеленение поверхности является результатом взаимодействия сероводорода и миоглобина мышечной ткани при хранении охлажденных тушек при повышенных температурах;

3) Гнилостный запах в брюшной и ротовой полости возникает при хранении мяса птицы охлажденной при повышенных температурах, особенно при неполном потрошении (оставление легких);

4) Плесневение -белая плесень появляется на поверхности охлажденных тушек при хранении их при температуре 10…12°С и плохой вентиляции; белая плесень поражает поверхностные слои тушек; черная плесень развивается при длительном хранении мороженной птицы и проникает в глубинные слои;

5) Окисление жирапод действием кислорода воздуха обычно наблюдается при длительном хранении мороженой птицы, свет ускоряет процессы окисления; продукты окисления (перекиси, оксикислоты и др.) имеют неприятный вкус и запах;

6) Потемнение поверхностных слоев тушки – происходит обычно в результате концентрации пигментов и перехода миоглобина в метмиоглобин .

Субпродукты, образующиесяпри механической обработке птицы и кролика:

Головы ошпаривают, удаляют остатки перьев. Отрубают клюв, удаляют глаза, языки, остатки горловины. Гребешки ошпаривают, снимают с них кожу. Ножки ошпаривают, удаляют кожу, отрубают когти. Желудок разрезают, удаляют содержимое, снимают грубую внутреннюю оболочку (кутикулу). От печени отделяют желчный пузырь.

Субпродукты промывают, направляют в тепловую обработку. Жир – сырец используют в составе котлетного мяса при использовании нежирного мяса птицы или вытапливают с выходом 86% и используют как кулинарный жир.

Субпродукты, образующиеся при механической обработке пернатой дичи:

Пернатую дичь подразделяют на боровую (лесную) – глухари, тетерева, куропатки белые и серые, фазаны и др.; горную – горные куропатки и индейки; степную – куропатки серые, перепела; водоплавающую – утки, гуси; болотную – кулики, бекасы и др.

Правила обработки пернатой дичи:

Удаляют кишечник; голову подвертывают под крыло; крылья плотно прижимают к тушке, не покрывая филея (грудки); ножки прижимают к тушке и вытягивают вдоль хвоста. Сформованные тушки упаковывают в оберточную бумагу и замораживают поштучно, применяя быстрое однофазное замораживание до температуры в толще мышечной ткани не выше -12°С.

Мясо пернатой дичи отличается от мяса сельскохозяйственной птицы более темной окраской мышечной ткани, меньшей жирностью, специфическим горьковатым вкусом со смолистым запахом. Мясо самок более нежное и сочное. Самцы имеют более яркое оперение, более крупные по массе тушки.

По качеству дичь подразделяется на два сорта – 1-й и 2-й. Тушки 1-го сорта – правильно обработанные, не поврежденные при добыче, с чистым и прочным оперением, не мятые, с незапавшими глазами, невысохшей шейкой, сплошным и крепким оперением в нижней части брюшка. Тушки 2-го сорта – с незначительными повреждениями при добыче, с чистым и прочным, слегка загрязненным оперением, с невысохшей шейкой.

Не допускается к использованию на ПОП дичь с тусклым и серым клювом, запавшими глазами, зеленоватой кожей, плесенью, кислым и неприятным запахом.

Субпродукты пернатой дичи в пищу не используются, так как имеют горький вкус.

Микробиологические показатели:

В охлажденных и замороженных тушках птицы общее количество микроорганизмов (КМАФАиМ КОЕ/г) не должно превышать 1·10 5 . Патогенные бактерии, в том числе сальмонеллы, не должны содержаться в 25 г продукта.

2. Механическая и гидромеханическая обработка мяса птицы. Выработка полуфабрикатов. Мясо птицы и дичи является носителями бактерий рода сальмонелл, потенциально опасных для человека. Они полностью погибают при тепловой кулинарной обработке.

Технологический процесс механической и гидромеханической обработки мяса птицы и дичи:

1. Размораживание птицы и дичи на воздухе. Для этого тушки раскладывают на полках стеллажа или на столе так, чтобы они не соприкасались между собой. Дляптицы и дичи скорость размораживания птицы и дичи в условиях цеха 5…8 ч. Размораживание ускоряется, если тушки предварительно распаковывать;

2. Ощипывание пера;

3. Опаливание тушек;

4. Потрошение и отделение субпродуктов;

5. Промывание тушек;

6. Приготовление полуфабрикатов:

Полуфабрикаты из птицы и пернатой дичи вырабатывают в следующем ассортименте:

1) Тушка, подготовленная к кулинарной обработке;

2) Тушки прошедшие механическую и гидромеханическую обработку заправленные в кармашек;

3) Формованные тушки в одну нитку;

4) Формованные тушки в две нитки;

5) Тушки птицы и крупной дичи;

6)Филе – представляет собой группу грудных мышц зачищенных от кожи и пленок;

7) Окорочок - полуфабрикат, представляющий собой часть куриной тушки состоящий из бедренной, берцовой и малой берцовой костей;

8) Грудка утиная – часть тушки, состоящая из грудной кости с прилегающей к ней мышцами и кожей;

9) Кожа шеи от тушки уток представляет собой часть кожи шеи длиной 7…9 см, предназначена для фарширования ;

10) Бедро тушки индейки представляет собой часть грудки, состоящую из бедренной кости с прилегающими к ней мышами и кожей;

11) Голень от тушкииндейки представляет собой берцовую и малую берцовую кости с прилегающими к ним мышами и кожей;

12) Набор для бульона вырабатывают из всех видов птицы из частей тушки, оставшихся после отделения порционных полуфабрикатов, перечисленных выше;

13) В наборы для студня и рагу наряду с остатками тушек после выделения порционных полуфабрикатов включают обработанные ножки, головы, а также потроха – печень, желудок, сердце;

14) Котлеты из филе кур фаршированные;

15) Полуфабрикаты рубленные;

16) Из мяса кур и индеек приготовляют суфле, кнели и другие блюда.

3. Тепловая кулинарная обработка полуфабрикатов из мяса птицы, пернатой дичи и кролика. Приготовление готовой кулинарной продукции.

1. Варят птицу в виде целых тушек заправленных, тушки кроликов для варки расчленяют поперек на две половинки. Тушки закладывают в горячую воду и варят при тихом кипении, периодически удаляя пену и жир с поверхности бульона. На 1 кг птицы для варки берут 2-2,5 л воды. Молодых кур и цыплят варят около 30 мин, уток, гусей и индеек – 1…1,5 ч, мелкую дичь – 20…30 мин, крупную – 40…50 мин.

Готовность птицы и дичи проверяют проколом поварской иглы в мякоть окорочков . Готовых птицу, дичь и кроликов вынимают из бульона на противень, дают воде стечь и, когда тушки охладятся до 40…50°С , их распиливают или разрубают на порции по два кусочка: один от грудной части, другой от тазобедренной. Порционированную птицу, дичь и кролика складывают в гастроемкость в один ряд, заливают подсоленным бульоном, прогревают до кипения и хранят на мармите при 70,80°С.Подают отварную птицу, дичь и кролика с отварными и припущенными овощами, зеленным горошком, лопаточками фасоли и гороха, рассыпчатой рисовой кашей;

2. Цыплята паровые приготавливают припусканием ;

3. Котлеты натуральные из филе птицы и дичи приготавливают припусканием ;

4. Кролик, тушенный в сметане, приготавливают в виде порционных кусков;

5. Дичь, тушенная в соусе красном с вином;

6. Утка, жаренная по-домашнему , приготавливают с квашеной капустой;

7. И т.д.